Грибные соусы - В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ или КРУГ ДРУЗЕЙ

Грибные соусы

Ольга-Алёнушка

Дата: Вторник, 05.07.2022, 23.35.19 | Сообщение # 1

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

ГРИБНОЙ КЕТЧУП от Амариллис с сайта kuharka.ru
ГРИБНОЙ СОУС К МЯСУ от Лили

СОУСЪ ИЗЪ СВЕЖИХЪ ГРИБОВЪ из Кулинарной книги Виноградовых
СОУСЪ ИЗЪ СМОРЧКОВЪ из Кулинарной книги Виноградовых

Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.

Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ

Ольга-Алёнушка

Дата: Вторник, 05.07.2022, 23.36.23 | Сообщение # 2

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Рецепт взят из кулинарной рассылки

СОУС ИЗЪ СМОРЧКОВЪ

из Кулинарной книги Елены и Алексея Виноградовых

ВЗЯТЬ

Сморчков ½ фунта (1 фунт - 409 г).
Масла чухонскаго ¼ фунта.
Соли, перцу сколько нужно.
Луковицу 1.
Муки 1 столовую ложку.
Сметаны 1 стаканъ.
Бульона 2 стакана.
Мускатного ореха немного.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Сморчки - самые первые весенние грибы, они очень вкусны, когда их хорошенько приготовить.

Если можно, то лучше намочить ихъ съ вечера, чтобы изъ складокъ вышли весь песокъ и вся нечистота, или хорошенько и осторожно вымыть ихъ и вычистить, выполоскавъ несколько разъ в чистой воде. Тогда опустить ихъ в соленый кипятокъ такъ, чтобы воды было на 3 пальца сверху сморчковъ, дать имъ вариться ¼ часа, потомъ откинуть на решето, дать стечь воде, изрезать на небольшие кусочки. Распустить въ кастрюле масло, сложить изрезанные сморчки, прибавить 1 изрезанную луковицу, соли и перцу, жарить под крышкою, посматривая и чаще мешая ложкой, чтобы не пригорели. Между темъ приготовить къ нимъ соусъ или подливку. Взять 1 столовую ложку масла и столько же муки, растереть, развести 2 стаканами бульона и поставить варить, постоянно мешая, пока соусъ загустеетъ. Тогда выложить въ него обжаренные сморчки и 1 стаканъ сметаны, дать прокипеть 2 раза, если нужно, посолить и прибавить немного сахару для вкуса, присыпать немного мускатного ореха. При подаче къ столу, сморчки кроме того присыпать сверху рубленымъ укропомъ.

Этотъ соусъ подаютъ къ картофельнымъ или рыбнымъ котлетамъ.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России, а как это делают сегодня можно прочитать, например, в рассылке моей кулинарной книге: 'Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых'

Ольга-Алёнушка

Дата: Вторник, 05.07.2022, 23.37.51 | Сообщение # 3

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

СОУСЪ ИЗЪ СВЕЖИХЪ ГРИБОВЪ

ВЗЯТЬ

Грибовъ белыхъ, красныхъ или другихъ 30 штукъ средней величины.
Масла чухонского 1 столовую ложку.
Соли – по вкусу.
Бульону 2 стакана.
Масла и муки по 1 столовой ложке.
Перцу – побольше.
Сметаны 1 стаканъ.
Луковицу 1.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Штукъ 30 средней величины и какихъ угодно грибовъ, белыхъ, красныхъ, масленниковъ или другихъ, тщательно обчистить, перерезавъ каждый грибъ на 2 или 4 части, и тотчас класть их въ холодную воду, иначе они скоро чернеютъ. Перебравъ и перечистивъ таким образомъ все грибы, вымыть ихъ въ двухъ или трехъ водахъ, выжать, сложить въ кастрюлю, посолить и положить 1 столовую ложку масла, а затемъ дать им обмякнуть и обжариться с полчаса. Тогда взять отдельно 2 стакана бульона, вскипятить, опустить въ него по 1 столовой ложке растертыхъ муки и масла, дать загустеть и влить въ грибной соусъ. Посолить, прибавить побольше перцу и, заливъ все 1 стаканомъ сметаны, хорошенько размешать, дать прокипеть, вылить въ соусникъ и подавать къ какому угодно мясному блюду.

Кто любитъ, можно прибавить въ этотъ соусъ жареного, мелко изрубленного лука.

* * * * * * *
Вот именно так 150 лет назад варили пищу в России.
Кулинарная книга Елены и Алексея Виноградовых

Ольга-Алёнушка

Дата: Среда, 13.07.2022, 03.24.39 | Сообщение # 4

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Лиля с форума Поиски себя! писала:

ГРИБНОЙ СОУС К МЯСУ

Очень вкусный грибной соус к мясу. Подсмотрела как его готовят в ресторане. Муж мой от него просто балдеет.

Режем мелко репчатый лук и шампиньоны (первый раз я их тоже мелко порезала, но потом сходила в тот же ресторан и увидела, что можно резать и не мелко, но тоненькими пластинками). На сковородке обжариваем слегка лук, потом в ту же сковородку к луку добавляем грибочки, солим, перчим, чуть-чуть припускаем и заливаем сливками. Тушим минут 5-10 на малом огне.

Приятного аппетита!

Я обычно на отбивную или на кусок запечённой шейки выкладываю горочкой этот соус, пальчики оближешь!

ИСТОЧНИК

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 05.11.2022, 05.06.26 | Сообщение # 5

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Амариллис с сайта kuharka.ru пишет:

ГРИБНОЙ КЕТЧУП

На 250 мл:

1 кг шампиньонов,
100 г соли,
1 лавровый лист,
1 ст.л уксуса,
4 гвоздики,
по 4 горошины чёрного и душистого перца

Грибы вымыть, почистить и обсушить. Затем пропустить через мясорубку, перемешать с соль, выложить в посуду с крышкой и убрать в холодильник. Через неделю грибную массу вынуть и отварить в течение 2 часов вместе с лавровым листом, уксусом, перцем и гвоздикой. Затем полученный кетчуп профильтровать, ещё раз прокипятить и залить в бутылку с герметичной пробкой.

ИСТОЧНИК