Грибы - В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ или КРУГ ДРУЗЕЙ

Грибы

Ольга-Алёнушка

Дата: Четверг, 26.05.2022, 23.43.31 | Сообщение # 1

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

СОВЕТЫ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ГРИБОВ

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, D, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберёзовики, пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые - сморчки, строчки.

Белые грибы, подосиновики, подберёзовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные - нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4-5 мин., чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны должны быть не переросшими, пластинки с нижней стороны шляпки - бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30-40 мин. для того, чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин. в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества - гельвеловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки. При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушёные грибы. Лучшие сушёные грибы - белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберёзовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов. Сушёные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3-4 ч., затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Солёные и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень солёные или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того, чтобы сохранить хорошие качества солёных и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.

Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ

Ольга-Алёнушка

Дата: Четверг, 26.05.2022, 23.47.22 | Сообщение # 2

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Никогда не закатывайте маринованные грибы

В герметично закатанных банках с маринованными лесными грибами может "вырасти" анаэробный микроб (т.е. живущий в бескислородной среде), вызывающий смертельное отравление - ботулизм.

Для того, чтобы избежать заплесневение верхнего слоя маринованных грибов, залейте в банку поверх маринада растительное масло (примерно в 0,5-1 см толщиной).

Ольга-Алёнушка

Дата: Четверг, 26.05.2022, 23.49.08 | Сообщение # 3

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Хорошо замораживать грибы, предварительно отварив их до готовности. Можно порезать, а можно и целиком. Сложить порционно в полиэтиленовые кулёчки (если для супа). Можно и не делить на порции и тоже положить в кулёчки или пластмассовые ёмкости. Когда нужны грибы, мы с мамой кладём замороженный брикетик (сняв полиэтилен) в кипяток и отрезаем (или отламываем) столько, сколько нужно. Эти же грибы можно использовать для приготовления картошки с грибами. Очень вкусно!

Ольга-Алёнушка

Дата: Четверг, 26.05.2022, 23.52.38 | Сообщение # 4

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3686

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Bench пишет:

Цитата

Мы так грибы тоже храним. Очень удобно, зимой достать и сварить грибного супчика, душистый и ароматный!

Юлюшка пишет:

Цитата

Мне нравиться замораживать. Правда это объемы не в промышленных масштабах. Сушить не пробовала. Мне кажется что это хлопотней чем заморозка.

Да нет, Юлюшка, я бы не сказала, что сушить грибы хлопотней, чем замораживать их. Для заморозки грибы нужно не только почистить и порезать, но и отварить до готовности. А для сушки только почистить и порезать. Мы тут у брата на даче сушим грибы (и яблоки) в бане. Включаем электротен, раскладываем на простыне ровным слоем и оставляем на ночь или дольше, время от времени перемешивая-переворачивая грибы (или яблоки). Как высохнут - складываем в картонные коробки и храним в кладовке.

Brete пишет:

Цитата

Я раньше тоже замораживала. А сейчас отдаю предпочтение сушке. И места в морозилке больше остается, и как-то удобнее.

Ира, согласна, что места в морозилке больше будет, если грибы сушить. Мне в последнее время нравится использовать одновременно и сушёные и замороженные варёные грибы. Девочки, ароматы летают по кухне (как минимум!) просто сногсшибательные.