САЛАТ СО СВИНИНОЙ

свинина - 500 г,
картофель - 450 г,
соленые огурцы - 350 г,
зеленый салат - 100 г,
яйца - 3 шт.,
майонез - 250 г,
перец,
соль по вкусу.

Очищенный вареный картофель и жареное крупными кусками мясо нарезать ломтиками; соленые огурцы очистить от грубой кожицы и нарезать вдоль на четыре части, удалить семена и тоже нарезать ломтиками. Подготовленные продукты немного посолить, поперчить, перемешать и заправить майонезом.
При подаче на стол все уложить горкой в салатник, смазать сверху майонезом и украсить продолговатыми ломтиками свинины, дольками вареного яйца, листьями салата, огурцами, нарезанными кружочками или лапками.

ПАШТЕТ ИЗ ИНДЕЙКИ

индейка - 600 г,
телятина - 300 г,
шампиньоны - 100 г,
булка - 300 г,
яйца - 2 шт.,
репчатый лук - 80 г,
сливочное масло - 50 г,
ароматические коренья,
приправы,
лимонный сок,
соль.

Тесто:
1 яйцо,
2 ст. л. сливочного масла,
примерно 2 стакана муки.

Мясо индейки потушить в небольшом количестве воды с кореньями и приправами. Шампиньоны нарезать кусочками и потушить вместе с луком, солью и перцем. Половину мяса телятины нарезать кубиками, а остальное пропустить через мясорубку вместе с готовыми шампиньонами. В полученную смесь добавить булку, размоченную в молоке, яйца и лимонный сок.
Замесить нежное тесто из муки, яйца и сливочного масла. Раскатать его и устлать тестом дно и внутреннюю сторону кастрюли. Готовый фарш перемешать с нарезанными кусочками мяса. Эту смесь выложить на слой теста в кастрюле, сверху смазать сливочным маслом и запекать в горячей духовке примерно в течение 40-50 мин.
Паштет подать на стол вместе с овощным салатом.

ПАШТЕТ ИЗ КУРИЦЫ

отварное или жареное мясо курицы - 500 г,
сливочное масло - 200 г,
коньяк - 1 ст. л.,
2-3 ст. л. пряного соуса,
немного лимонного сока,
перец,
соль.

Вареную или жареную курицу разрезать на куски, удалить кожу и пропустить мясо через мясорубку с частой решеткой. Масло взбить и перемешать с пюре из куриного мяса. Добавить ложку коньяка, пряный соус, немного перца и соли по вкусу.
Паштет используют для приготовления бутербродов, как начинку корзиночек из песочного или слоеного теста либо подают в виде рулета как самостоятельную холодную закуску. В этом случае внутрь рулета заворачивают несколько сваренных вкрутую яиц и украшают ломтиками лимона.
Перед подачей на стол рулет следует порезать на порционные куски.

РУЛЕТЫ ИЗ СУДАКА ИЛИ ХЕКА

филе судака или хека - 1 кг,
репчатый лук - 1 шт.,
морковь - 1 шт.

Салат:
корнеплод сельдерея - 800 г,
яблоки - 800 г,
майонез - 100 г,
сливки - 100 мл,
сок одного лимона,
соль.

Разрезать на порции филе рыбы и осторожно отбить его лезвием ножа. Свернуть рулетами и заколоть рулетики заостренными палочками.
Нарезать ломтиками лук, морковь и отварить их вместе с рыбными рулетиками в небольшом количестве воды. Можно добавить стакан молока, чтобы рыба сохранила белый цвет. Варить рыбу 20 мин и остудить.
Остывшую рыбу выложить на салфетку, чтобы стекла вода. Вымытые сельдерей и яблоки нарезать очень тонкой соломкой. Сельдерей растереть с солью и перемешать с яблоками и небольшим количеством лимонного сока. Все заправить майонезом и сливками.
Переложить салат на блюдо, сверху уложить рыбные рулетики и украсить ломтиками овощей.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ С ОВОЩАМИ

свинина - 500 г,
свиной шпик - 100 г,
2-3 морковки,
1-2 петрушки,
1 сельдерей,
вареные яйца - 3-4 шт.,
лук - 2 шт.,
чеснок,
перец,
майоран.

Из мяса вырезать плоский кусок толщиной 4 см, посолить, посыпать перцем. Пассерованные морковь, сельдерей, лук и яйца нарезать, перемешать со шпиком и чесноком. Полученную начинку разложить ровным слоем на мясо, завернуть рулетом, перевязать шпагатом и отварить в соленой воде. Готовый рулет остудить.
Подавать на стол холодным. Перед подачей разрезать на порционные куски, гарнир - свежие овощи.

РУЛЕТ ИЗ СВИНИНЫ

свиная корейка - 1 кг,
1 ст. л. соли,
1 ч. л. сахара,
1 ч. л. молотого перца,
пряности,
имбирь,
гвоздика,
зелень петрушки или укропа.

Варианты начинок:
ломтики языка,
сушеные яблоки и сливы,
постная ветчина или колбаса,
фарш,
тушеные грибы,
репчатый лук и овощи,
отварной рис или макароны.

Из корейки удалить кости, мясо посыпать солью и пряностями. Затем накрыть его начинкой - соленым языком, сливами без косточек и яблоками, кусочками ветчины или колбасы с удаленной оболочкой и т. п. Можно положить сразу несколько подходящих по вкусу начинок. Мясо плотно свернуть трубочкой и перевязать ниткой. Рулет можно сразу варить в заправленной солью воде, но можно выдержать в холодном маринаде.
Для его приготовления в 1 л воды добавить половину стакана соли, вскипятить, снять пену и остудить. В этом случае мясо хорошо пропитается приправами. После этого рулет кладут в холодную воду так, чтобы вода слегка покрывала его, быстро доводят до кипения и снимают пену. Примерно через час добавить соль и коренья. Варить примерно два часа на слабом огне.
На стол подать в горячем или в холодном виде. При подаче холодным готовый рулет вынуть из отвара и дать остыть под легким гнетом. К такому рулету подают пряные соусы, картофельные или овощные; салаты, холодные овощи, соленые огурцы, помидоры, яблоки или салаты из фруктов.
Подавать холодным или горячим. К горячему рулету подают отварные или тушеные овощи и горячие, остро заправленные соусы, салаты из сырых овощей.

ОТВАРНОЙ ТЕЛЯЧИЙ РУЛЕТ

телячья корейка - 1 кг,
шпик - 75- 100 г,
морковь - 1-2 шт.,
корень петрушки,
соль,
перец,
имбирь,
вода,
соль.

Из мяса удалить реберные кости, посыпать его солью, молотым перцем и имбирем. Шпик нарезать соломкой. Морковь и петрушку натереть и покрыть ими весь кусок мяса. Свернуть мясо рулетом и крепко перевязать ниткой. Положить в холодную воду так, чтобы вода едва покрывала мясо, и варить до полной готовности примерно 1,5-2 ч.
Подать на стол в горячем виде с картофелем, светлым соусом и тушеными овощами.
Можно подать рулет в холодном виде с салатом из свежих овощей.

РУЛЕТ ИЗ ТЕЛЯЧЬЕЙ ГРУДИНКИ С НАЧИНКОЙ

телячья грудинка - 2 кг,
сердце и язык - 200 г,
телятина (обрезки) - 300 г,
небольшой корень моркови и петрушки,
свиной шпик - 50 г,
небольшая луковица,
яйца - 2 шт.,
молоко - полстакана,
полстакана молотых сухарей,
зелень и приправы.

Язык отварить в соленой воде, снять кожу. Мясо (обрезки) и сердце нарезать кусками, тушить с овощами, луком и перцем. Затем все пропустить через мясорубку вместе с отварным языком, добавить сухари, яйца, молоко и чайную ложку рубленой зелени. Все хорошо вымешать.
Осторожно разрезать острым ножом грудинку посередине пленки, очистить мясо от хрящей и костей так, чтобы образовалось пространство в виде мешка. Затем посыпать мясо сахаром и солью. Наполнить середину фаршем (начинкой), отверстие зашить нитками. Уложить рулет на противень, сверху прикрыть пластинками шпика и запечь в духовке, время от времени поливая стекающим соком.
Готовый рулет подать на стол с хреном или овощным салатом.

МЯСНОЙ РУЛЕТ С НАЧИНКОЙ

мякоть говядины - 500 г,
шпик - 100 г,
большая луковица,
маргарин - 30 г,
томатная паста или пряный соус - 1/2 ст. л.,
измельченный перец - 1/2 ч. л.,
красный перец - 1 ч. л.,
соль.

Для рулета нужен толстый кусок мяса. Острым ножом вырезать тонкий широкий кусок толщиной в 1 см, отбить его и покрыть ровным слоем нарубленного шпика с луком. Начинку посыпать приправами. Завернуть мясо в рулет и закрепить его длинными деревянными шпильками. Рулет положить в глубокий, смазанный маргарином противень, налить немного воды и тушить до готовности, время от времени переворачивая и при необходимости доливая воду.
При подаче на стол рулет разрезать на порционные куски, полить томатной пастой или пряным соусом и подать со свежими помидорами.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

тушка одной курицы,
свежий шпик - 200 г,
свежие или маринованные белые грибы - 300 г,
яйцо - 1 шт.,
перец,
соль.

Мясо вместе с кожей отделить от костей (для этого отрезать сначала крылышки, сделать вдоль спины надрез и, начиная со спины, аккуратно отрезать мясо). Обжарить грибы с кусочками шпика, остудить, мелко порубить и добавить яйцо. Полученную яичницу выложить на подготовленное мясо курицы. Все свернуть в рулет, перевязать, сварить в небольшом количестве воды, дать остыть в бульоне, затем выдержать под гнетом несколько часов.
Подать рулет порезанным на кусочки с овощным гарниром.

РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ

тушка небольшой курицы,
яйцо - 1 шт.,
копчено-вареный окорок - 13 г,
молоко - 1 ч. л.,
немного маргарина,
кусочек свежего огурца и помидора,
перец,
соль.

Отделить у сырой тушки курицы мясо от костей, положить мякоть кожей вниз и тщательно отбить, посолить и поперчить. Приготовить омлет из яйца и молока на порезанном соломкой окороке. На подготовленную мякоть курицы положить охлажденный омлет, все свернуть рулетом, перевязать шпагатом и сварить. Дать ему остыть в бульоне, затем вынуть рулет и подержать под прессом несколько часов. Затем удалить шпагат и нарезать рулет по 2 кусочка на порцию.
Блюдо украсить свежими овощами (огурцы и помидоры), мелко нарезанной зеленью петрушки.

ОСТРЫЙ РУЛЕТ ИЗ КУРИЦЫ

300 г курицы или цыпленка.

Приправа:
2 г аджики,
1,5 г чеснока,
немного кориандра (зелень),
шепотка черного молотого перца,
10 г кулинарного жира,
1 г соли.

Отделить мякоть сырой курицы (с кожей) от костей, отбить, натереть приправой. Все свернуть в рулет, перевязать. Положить на сковороду швом вниз и немного обжарить. Рулет доводится до готовности в духовке. Готовый рулет охладить, нарезать ломтиками (по 3-4 на порцию) и украсить свежими, солеными, маринованными или вареными овощами.

Приготовление приправы:
Растереть с солью чеснок, добавить аджику, черный молотый перец, мелко нарезанную зелень кориандра и перемешать.

ХОЛОДНАЯ ОТВАРНАЯ ИНДЕЙКА

индейка - одна тушка,
репчатый лук для бульона - 80 г,
репчатый лук для гарнира - 400 г,
сладкий перец - 450 г,
чеснок - 25 г,
красный молотый перец, с
оль.

Соус:
780 г кефира,
200 г сметаны,
25 г чеснока,
соль.

Сварить подготовленную тушку индейки в небольшом количестве воды (2-2,5 л воды на 1 кг мяса). Во время варки снимать пену и жир. В конце варки добавить поджаренный до золотистого цвета лук, сладкий перец, соль и варить до готовности. Перед завершением варки положить чеснок. Готовую тушку индейки вынуть из бульона, дать остыть и разрезать на порционные куски.
Почистить лук, нарезать полукольцами и спассеровать на жире, снятом с бульона. В конце поджаривания лук посыпать красным молотым перцем.
При подаче индейку выложить на блюдо, полить пассерованным луком с красным перцем.
Отдельно к индейке подается соус. Для его приготовления перемешать кефир и сметану, затем добавить растертый с солью чеснок и все опять тщательно перемешать. Готовый соус настаивается 25 мин.

ИНДЕЙКА ФАРШИРОВАННАЯ

индейка - 1 тушка,
соль,
специи.

Фарш:
отварная печенка,
телятина или нежирная свинина,
потроха индейки,
полоски шпика,
языка или ветчины,
сырое яйцо - 1 шт.,
соль,
перец,
тертый мускатный орех.

У сырой тушки индейки отрубить лапки и крылышки до первого сустава, снять мясо с костей, начиная со спинки, вдоль позвонка, посередине. Делать это осторожно, небольшим острым ножом, подрезая мясо как можно ближе к кости. Особенно осторожно срезать мясо со спинки, чтобы не порезать кожу. Срезанное мясо разложить пластом на деревянной доске, срезать ломтики с толстых мест, отбить их и переложить на тонкие места. На этот слой выложить фарш.
Для приготовления фарша отварить печенку. Телятину или нежирную свинину вместе с потрохами индейки и вареной печенкой пропустить 2 раза через мясорубку, добавить в фарш сырое яйцо, по вкусу соль, перец и тертый мускатный ореха. Все тщательно перемешать. Если фарш очень густой, то добавить немного воды или молока.
Фарш переложить длинными тонкими полосками шпика, языка или ветчины. Не следует слишком сильно набивать фаршем тушку, чтобы во время варки не разошелся шов.
Свернуть тушку, придать ей форму индейки и зашить разрез, сделанный на спинке. Завернуть тушку индейки в 2 слоя марли, перетянуть шпагатом, залить холодной водой и варить на небольшом огне 1,5 ч.
После первого закипания бульон посолить, добавить специи. Как только повязка ослабнет - индейка готова. Охладить индейку в бульоне, затем вынуть, снять повязку, швы и вынести на холод до полного остывания.
Холодную индейку нарезать кружками и подать к столу.

УТКА В ЖЕЛЕ

нежирная утка (1 кг) - 1 тушка,
зелень салата и петрушки.

Фарш:
200 г телятины,
100 г телячьей печени,
150 г свинины,
потроха птицы (печень, желудок, сердце),
80 г булки,
100 г бульона,
2 яйца,
перец,
соль,
мускатный орех.

Бульон:
кости птицы,
лавровый лист,
100 г ароматических кореньев (корень петрушки, лук, морковь),
1,5 л воды,
бутон гвоздики,
соль.

Желе:
750 г бульона,
белок 1-2 яиц,
15 г 3 %-ного уксуса.

Начинка:
130 г соленых огурцов,
200 г вареной колбасы

Тушку утки хорошо очистить, опалить, выпотрошить, вымыть, высушить. Отрезать крылышки до первого сустава, затем осторожно надрезать мякоть у плечевого сустава и вынуть кости. Так же удалить кости из ножек. Тушку положить спинкой вверх, разрезать острым ножом спинку вдоль и, осторожно отделяя мясо от костей, удалить скелет. Тщательно срезать мясо с костей. Полученный пласт мяса с оставшейся кожей разровнять, срезать с толстых кусков мясо и положить там, где его меньше. Полученный слой мяса натереть солью.

Приготовление бульона:
Почистить овощи, залить их водой и отварить на небольшом огне. В конце варки добавить соль и специи.

Приготовление начинки:
Замочить булку в небольшом количестве холодного бульона. Телятину, свинину, телячью печень пропустить через мясорубку 3 раза, затем потроха и отжатую булку. В полученный фарш добавить яйцо, перец, соль, мускатный орех. Все тщательно перемешать до получения пышной массы. Во время взбивания постепенно влить 3-4 ст. ложки бульона или кипяченой воды.
Разложить на столе мясо птицы и покрыть его ровным слоем начинки, а по краям положить кусочки колбасы попеременно с полосками огурца одинаковой величины. Мясо скрутить в рулет и завернуть в салфетку, которую следует крепко зашнуровать. Полученный пакет положить в горячий процеженный бульон и варить около двух часов (старую и крупную птицу варить еще дольше).
Готовый рулет остудить в бульоне, затем вынуть и прижать доской с грузом. Бульон выпарить до 3/4 объема. Дно блюда залить частью бульона, остудить. На полученное желе выложить рулет, нарезанный ломтиками толщиной 1 см, опять залить бульоном и остудить.
Края заливного украсить листиками салата или петрушки.

ГАЛАНТИН ИЗ КУРИЦЫ

тушка одной курицы,
нежирная свинина или телятина - 350 г,
шпик - 120 г,
яйца - 3 шт.,
молоко - 0,5 л,
вареный очищенный язык - 200 г,
300 г майонеза с корнишонами,
2 мускатных ореха,
шепотка молотого перца,
900 г овощного гарнира,
10 г ароматических кореньев,
50 г репчатого лука,
1 морковка,
1 лавровый лист,
20 г зелени петрушки,
соль,

Непотрошеную курицу опалить, помыть, отрезать голову с шеей до середины ее длины, перерезать ножки и крылышки в первом суставе. Тушку потрошить через продольный разрез кожи на спине от шеи до конца туловища. Для этого разрезать кожицу вместе с мякотью вдоль над позвоночником и зачистить острым ножом мясо от реберных костей с внутренностями, шейных позвонков, ножек, оставив в тушке только кости крылышек. Если курица потрошеная, то кожу с мясом отделяют со стороны разреза грудки и зоба, оставив кожу спины целой. После зачистки мяса от костей, большую часть мякоти срезать с кожи.
Нежирную свинину или телятину пропустить 2 раза через мясорубку вместе с куриным мясом. В фарш добавить нарезанный мелкими кубиками шпик, 1 сырое яйцо, соль, перец, молотый мускатный орех, молоко. Все тщательно перемешать. Разложить кожу курицы на разделочной доске, посолить и по всей ее поверхности распределить тонким слоем половину фарша. На этот слой по длине тушки положить сваренные вкрутую яйца, а сбоку от них - длинные кусочки вареного языка. Все это сверху накрыть вторым слоем фарша. Затем зашить суровой ниткой кожу по месту разреза и придать ей форму курицы. Фарш должен быть немного жидким и неплотно заполнять тушку курицы. Наполненную фаршем тушку завернуть во влажную салфетку и крепко перетянуть шпагатом.
Подготовленную тушку и кости курицы положить в кастрюлю, залить холодной водой, посолить и варить, периодически переворачивая, 1 ч 45 мин, не давая кипеть. В конце варки добавить ароматические коренья, репчатый лук, лавровый лист.
Готовую курицу вынуть из бульона, положить спинкой вниз и охладить под мягким прессом. С холодной тушки снять салфетку, шпагат, смазать майонезом, украсить звездочками из моркови, зеленью петрушки. Отдельно подать холодный овощной гарнир и майонез с корнишонами.

НАРЯДНАЯ КУРИЦА В МАЙОНЕЗЕ

1 тушка курицы.

Бульон:
1,5 л воды,
1 луковица,
1 морковь,
1 корень петрушки,
2 лавровых листа,
4 горошка перца.

Гарнир:
2 свежих огурца,
2 отварные картофелины,
3 вареные морковки,
3 вареных яйца,
1/2 банки зеленого горошка,
1 пучок зеленого салата,
свежие помидоры,
2 банки майонеза,
2 ст. л. сахара,
1 ч. л. желатина,
соль.

Варить курицу в бульоне. Все коренья, лук, пряности добавить в конце варки. Остудить курицу в бульоне.
Развести желатин в половине стакана холодного бульона, через 40 мин после набухания растворить его на огне при непрерывном помешивании. Майонез растереть с сахаром. Свежие огурцы, вареные картофель, морковь и яйца нарезать кубиками, добавить горошек, перемешать с половиной майонеза и выложить слоем на плоском блюде.
Остуженную курицу разрезать на куски и разложить на салате в центре блюда.
Оставшийся майонез смешать с растворенным желатином и взбить венчиком на холодной бане до образования пены. Полученной массой залить ломтики курицы, сверху украсить все кубиками помидоров и мелко нарезанным зеленым салатом.
До подачи на стол блюдо хранят в холодильнике.

СВИНИНА МАРИНОВАННАЯ

окорок без костей - 3-4 кг.

Маринад:
сухое вино - 1 стакан,
винный уксус - 1 стакан,
1 ч. л. сахара,
перец,
соль,
лавровый лист по вкусу,
4 зернышка можжевельника.

Уксус довести до кипения с одним литром воды, лавровым листом, сахаром и солью. Мясо посыпать перцем и толчеными зернами можжевельника, залить охлажденным маринадом. Выдержать мясо в маринаде 2 дня летом и 3-4 дня зимой, переворачивая несколько раз. После этого вынуть, обсушить полотенцем, нашпиговать гвоздикой (8-10 штук) и запекать в духовке целым куском, поливая выделяющимся соком для образования румяной корочки, примерно два часа. Готовность свинины определяется остро заточенной деревянной палочкой - если при проколе не выделяется кровь, значит, мясо готово.
Если окорок запекать вместе с костью, то его дольше выдерживают в маринаде и дольше готовят в духовке. При этом окорок можно обложить тонким слоем густого теста из ржаной муки. После выпечки тесто снять, окорок нашпиговать гвоздикой и охладить.
При подаче на стол мясо нарезать на порционные куски, гарнир - овощи.

ПОРОСЕНОК В ЖЕЛЕ

мясо поросенка - 1 кг,
морковь и петрушка - по 1-2 шт.,
сельдерей - 1 шт.,
небольшая луковица,
2 ч. л. желатина,
соль.

Мясо поросенка варить с кореньями и специями до готовности. Затем вынуть из него крупные кости так, чтобы не испортить вид мяса. Разрезать на порции и выложить на блюдо. Отвар процедить. Желатин растворить сначала в холодной воде, затем довести до кипения, разбавить двумя стаканами отвара и залить этой жидкостью мясо. Все украсить нарезанными овощами и дольками лимона.
На стол подавать холодным с хреном, горчицей или майонезом.

ОТВАРНАЯ СВИНИНА С ОВОЩАМИ

свинина (грудинка, лопатка или корейка) - 500 г,
вода - 1 л,
небольшая головка лука,
половина брюквы,
морковь - 4 шт.,
корень петрушки,
свежая капуста - 500 г,
картофель - 6- 8 шт.,
соль,
несколько горошин перца,
измельченная зелень.

Мясо кладут целым куском в холодную воду. Когда вода закипит, снять пену и варить на медленном огне около часа. Добавить нарезанные большими кусками овощи и соль. Варить, плотно накрыв крышкой, до полной готовности. Готовое мясо нарезать поперек волокон.
При подаче на стол овощи разложить по видам около мяса. Мясной бульон подать отдельно в соуснике. Блюдо обильно посыпать зеленью. Гарнир - салат из соленых огурцов или помидоров.