Кулинарный словарь - В ГОСТЯХ У ОЛЬГИ-АЛЁНУШКИ или КРУГ ДРУЗЕЙ

Кулинарный словарь

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 01.18.19 | Сообщение # 1

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

СОДЕРЖАНИЕ ТЕМЫ:

Ссылка КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Аперитивы + Бланманже + Бланшировать + Гренки + Джулеп + Зразы + Коблер + Коллинз + Консоме + Корнишон + Лимонад + Лонгдринк + Льезон + Морс + Мусс + Панировать + Пассеровать + Пастила + Пашот + Равигот + Рагу + Рыба "кольбер" + Соте + Солянка + Суфле + Тартар + Фри + Цукаты + Шарон + Шато + Шербет + Шинковать + Шницель + Шотдринк + Штрудель

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Бланширование + Водяная баня + Жарка во фритюре + Запекание + Пикирование + Припускание + Шпигование

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Бешамель + Васаби + Гляссе + Канапе + Льезон + Маринад + Пита + Тарталетка + Фрикасе

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

Агар-агар + Айсберг ("ледяная гора", "криспхед") + Антипасто + Антрекот + Бакарди + Бальзамический уксус + Барбекю + Батат + Безе + Бефстроганов (мясо по-строгановски, беф строганов) + Битки, биточки + Бифштекс + Бишоф + Блё + Болоньез + Бонбоньерка + Брезирование + Бри + Бризоль + Буше + Гарнир, гарнировать + Гаспачо + Гауада (гауда) + Глинтвейн + Гляс + Глясе + Глясеровать + Глясовать + Гогель-могель ("гоголь-моголь") + Голубой сыр + Гратен (гратан) + Гратин, гратинировать + Грог + Джульеп (джулеп) + Жюльен + Заколеровать + Заливное

Кабареты + Кавиар (кавияр, кавьяр) + Казан + Камамбер + Кандирование + Каннеллони + Каперсы (капорцы, каперцы) + Каппучино + Карбование + Карпаччо + Карри + Каштан + Кляр + Консоме + Конфи + Кулебяка + Кус-кус + Лазанья + Лемонграсс (лимонная трава, лимонное сорго) + Лиировать + Льезон + Люля-кебаб

Мамалыга + Манты + Марципан + Маршмеллоу + Маскарпоне + Мастика + Мате (матэ) + Маца + Медальон + Меланж+ Меренги + Монтэровать + Моццарелла + Нисуаз + Нуга + Оберс + Огузок + Оранжад + Пампушки + Панировать + Пармезан + Парфе + Пассеровать + Паэлья + Пикули + Порридж + Пошировать + Пралине, пралиновать + Профитроли + Пти-фур (петифюр) + Пудинг

Равиоли + Расстегай (расстягай) + Ратату́й + Ризотто + Рокфор + Ромштекс + Ростбиф + Самса + Сидр + Смузи + Солодка + Сорбет + Табаско + Та́пас + Тарт татэн + Тартинка + Темпура + Тирамису + Топинамбур + Тортеллини + Тортилья + Тутти-фрутти

Фалафель + Фета + Физ + Фламбировать + Флан + Фондю + Фраппировать + Фриттата (фритата) + Фритюр + Фуа-гра + Фуршет + Хумус + Чеддер + Чизкейк + Чикен пай + Шалот-лук + Шарлотка (Шарлот) + Шведский стол + Шейкер + "Шербет" ("щербет") + Шотбред + Эгг-ног + Эклер + Эскалоп

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *

БАЛЫК + МОХАМА + ЮКОЛА
БАСТУРМА + ПАСТРОМА или ПАСТРАМИ
БЕКОН
БОРЦ + ДЖЕРКИ + БИЛТОНГ

ВЗВАР
ВИЗИГА + ТЁША
ВЯЛЕНИЕ

ГЛЁГ
ГЛИНТВЕЙН
ГРОГ + БУМБО + БУМБО РОМФАСТИАН

ДАХИ (напиток)
ДЕЖЕНЬ + САЛАМАТА
ДУШЕПАРКА + МЕДОВУХА + ВАРЕНУХА + КРАМБАМБУЛЯ

ЖУР

КИСЕЛЬ: КИСЛЫЙ ЗЕРНОВОЙ КИСЕЛЬ + ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ СЛАДКИЙ КИСЕЛЬ
КОМПОТ
КОПЧЕНИЕ
КРУПНИК (напиток)
КУЛАГА
КУТЬЯ + ПАНСПЕРМИЯ + СОЧИВО

МИЕСТИНЬШ (МИЕСТЫНЬШ) + ТЭЖ (ТЭДЖ)
МОРС

ПАНЧЕТТА + ГУАНЧАЛЕ
ПЕММИКАН + МУРЦОВКА
ПОСОЛ РЫБЫ + ТУЗЛУК
ПРШУТ + ПРОШУТТО + ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА + ЖАМБОН
ПУНШ

РОТЕ ГРЮТЦЕ (КРАСНЫЙ КИСЕЛЬ)

САЛО + ВОРВАННОЕ САЛО
СБИТЕНЬ
СМАЛЕЦ + ШКВАРКИ + ЛАРДО + ШПИК + БЕКОН
СОЛОНИНА + КАССЕЛЕР
СТОКФИСК + КЛИПФИСК + ЛЮТЕФИСК + ЮКОЛА + БАКАЛЬЯУ + СУЩИК
СТРОГАНИНА + ТАЛА
СУЛОЙ
СУСЛО
СУШКА РЫБЫ
СЫТА

ТАПАС + ПИНЧО + КАНАПЕ
ТАЧ (напиток)

ХАМОН
ХАУКАРЛЬ + КОПАЛЬХЕН (ИГУНАК) + СЮРСТРЁММИНГ + ГРААВИЛОХИ (ГРАВЛАКС)

Настоящая женщина – всегда немножко колдунья.
А настоящая женщина на кухне – это и вовсе волшебница.

Мой форум: КРУГ ДРУЗЕЙ

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 01.24.34 | Сообщение # 2

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 01.55.20 | Сообщение # 3

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Leominora с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Аперитивы — напитки, которые пьют до еды, для возбуждения аппетита. Имеются основные виды аперитивов: биттер, вермут, вино или игристое вино, а также коктейль или очень крепкий напиток, разбавленный водой. Аперитивы подаются без соломинки и обычно без льда.

Бланманже — желе из сливок или миндального молока.

Бланшировать — ошпаривать продукт кипятком или паром.

Гренки — подсушенные и подрумяненные ломтики хлеба.

Джулеп — освежающий напиток ("лонгдринк"), который обязательно готовится со свежей перечной мятой.

Зразы — фаршированные изделия, название которых происходит от польского "зразиц" — отбивать.

Коблер - напиток ("лонгдринк"), с фруктами, содержащий шампанское или содовую воду и толчёный лёд. Подают в бокале для коктейля с ложечкой и соломинкой. Коллинз — один из видов лонгдринков, терпкого вкуса. Подают в стакане "коллинз" с соломинкой.

Консоме — прозрачный бульон.

Корнишон (фр. cornichon, англ. gherkin) — мелкий огурец длиной 3-8 см. Корнишоны являются самостоятельным подвидом огурца обыкновенного вопреки популярному заблуждению о том, что они представляют собой снятые вскоре после цветения огуречного растения плоды. Корнишоны используются для маринования и засолки.

Лимонад — разведённый плодово-ягодный сок, газированный углекислым газом.

Лонгдринк — это определение применяется ко всем коктейлям объёмом более 140 мл.

Льезон — яично-молочная или яично-масляная смесь.

Морс — сок свежих ягод, смешанный с прокипяченными выжимками ягод.

Мусс — сладкий десерт, приготовленный из охлаждённого плодово-ягодного желе, которое взбивается до образования пены и увеличивается в объёме в два раза. Мусс готовится на желатине или на манной крупе.

Панировать — обваливать в сухарях или в муке.

Пассеровать — обжаривать овощи в небольшом количестве жира до золотистого цвета. Пассерованием также называется обжаривание муки в небольшом количестве жира.

Пастила — это рыхлый продукт, который получают сбиванием сахара и плодово-ягодного пюре. Полученную смесь подсушивают – и пастила готова к употреблению. Пюре для пастилы сбивают специальным веничком или миксером. После этого добавляют сахар и пюре раскладывают слоем в 2-3 см на сита или лотки.

Пашот — яйцо, сваренное в мешочек.

Равигот — майонез с зеленью.

Рагу — тушеное блюдо в соусе, название которого происходит от французского глагола, означающего "возбуждать аппетит".

Рыба "кольбер" — целая тушка рыбы, сформованная в виде лодочки, бантиков и т.п. и жаренная в жире.

Соте — блюдо из продуктов (баклажанов, почек и др.), нарезанных кружками и тушённых в соусе.

Солянка - суп мясной, грибной, и рыбный. (только из отборных компонентов)

Суфле — воздушный пирог, который обычно готовят из протёртых в пюре отваренных продуктов, смешанных с взбитыми сливкам и запечённых в духовке.

Тартар — соус из майонеза с корнишонами.

Фри — жаренный в жире.

Цукаты — сваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные плоды и ягоды. Могут быть как самостоятельным десертом, так и украшением тортов, кексов, пудингов и т.д.

Шарон — майонез с томатом.

Шато — картофель, обточенный крупными шариками.

Шербет — это и восточная сладость, и прохладительный напиток, в зависимости от того, густой он или жидкий. Напиток подают охлаждённым.

Шинковать — резать (чаще всего овощи) узкими длинными полосками, соломкой, пластинками.

Шницель — в переводе с немецкого означает отрезанный кусочек мяса.

Шотдринк — напиток, содержащий максимум 80 мл жидких составных частей.

Штрудель (нем. Strudel) — австрийское мучное блюдо в виде рулета из скрученного трубкой листового теста и различной начинкой.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 02.03.23 | Сообщение # 4

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Tweety с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Бланширование - ошпаривание продукта кипятком или паром. Применяется для сохранения цвета, устранения специфического запаха или привкуса, горечи. Бланшируют овощи, фрукты, рыбу.

Водяная баня - посуда с кипящей водой, в которую ставят кастрюлю с продуктами для проваривания или сохранения в горячем виде.

Жарка во фритюре - жарка продукта в большом количестве жира (1 часть продукта, 4 части жира) при температуре жира 135—180°.

Запекание - нагревание продукта в духовом шкафу до образования румяной корочки. Запекают в основном продукты, предварительно прошедшие тепловую обработку (запеканки, рулеты, рыбные, мясные блюда под соусом).

Пикирование - обваливание порционных кусков мяса, рыбы, изделий из котлетной массы в молотых сухарях непосредственно перед обжаркой.

Припускание - варка продуктов при закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона. Продукт погружают в жидкость только на половину его высоты. Продукты припускают при сильном кипячении, чтобы незалитая верхняя часть прогревалась паром.

Шпигование - шпигуют в основном мясо. Для этого в нём делают проколы, прорезы и в них вставляют кусочки шпига, моркови, лука, чеснока.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 02.11.08 | Сообщение # 5

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Tweety с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Бешамель — густой соус из молока, яиц и муки.

Васаби — (горчичный хрен) — острая японская приправа, ярко-зелёный порошок, который разводят водой или соевым соусом и подают к суши.

Гляссе - напиток из кофе или шоколада с ликёром.

Канапе - бутерброды на поджаренном хлебе.

Льезон — смесь яиц и молока (сливок и воды). Используется для смачивания продукта перед панированием или при заправке протёртых супов для улучшения их консистенции.

Маринад — насыщенная пряностями жидкость для маринования, используемая для придания аромата и смягчения мяса, применяется при консервации.

Пита - лепёшка из муки, воды, дрожжей.

Тарталетка — маленькая корзиночка из сдобного пресного или вафельного теста для подачи холодных блюд, закусок и гарниров.

Фрикасе - нарезанное мелкими кусочками жаренное или варёное мясо с какой-либо приправой.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 03.16.16 | Сообщение # 6

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Агар-агар - желирующее вещество, полностью растворяется только при температурах от 95 до 100 градусов, успешно применяется при производстве кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле) и диетических продуктов (джем, конфитюр).

Айсберг ("ледяная гора", "криспхед") - круглый кочанный салат с крупными бледно-зелёными хрустящими листьями, очень сочен, богат фолиевой кислотой, которая регулирует обмен веществ, работу нервной системы и мозга, также в салате содержится почти суточная норма витамина В9, витамины А и С, железо. Этот чуть сладковатый салат не имеет ярко выраженного вкуса, но сочетается с любыми соусами и блюдами, его используют как салатную основу, гарнир, добавляют к закускам и сэндвичам.

Антипасто (итал. antipasto "перед пастой") — закуска в итальянской кухне. Более правильно под этим блюдом понимать богатый ассортимент холодных закусок, которые подают либо с аперитивом, либо в начале обеда вместо пасты. Классические антипасто сервируют с гриссини (хлебные палочки), маринованными овощами, рыбой, морепродуктами с лимоном, маслинами, свининой, грибами, артишоками – в начале обеда.

Антрекот (от фр. entre - между, и cote - ребро) - в классической французской кухне так назывался кусок воловьего мяса, срезанный между ребрами и хребтом. Тот же кусок мяса у коровы, быка, телёнка - носил название медальё, так как напоминал собой крупную округлую медаль. В наши дни антрекотом стали называть отбивную котлету (стейк) из межреберной части туши или верхней внутренней части задней ноги крупного рогатого скота.

Бакарди - вид белого рома.

Бальзамический уксус - итальянский уксус, изысканный продукт, гораздо более качественный, чем обычный винный уксус, обладает сбалансированным кисло-сладким вкусом, неповторимым интенсивным ароматом и может применяться для приготовления множества разнообразных блюд.

Барбекю (англ. Barbecue) - блюда, приготовленные под открытым небом на углях.

Батат - сладкий картофель родом из Америки, этот овощ, сладкий и пряный одновременно, прекрасно сочетается с теми видами мяса, которые требуют чуть сладковатого сопровождения, например, со свининой или индюшатиной, впрочем, сладкий картофель вполне может заменить обычную картошку практически во всех блюдах.

Безе (фр. Baiser) - воздушное кондитерское изделие из сахара и яичного взбитого белка.

Бефстроганов (мясо по-строгановски, беф строганов) - популярное мясное блюдо, мелкие кусочки мяса, обжаренные, подаются под соусом, как русская подливка.

Битки, биточки - русское название отбивных котлет, главным образом бараньих, круглой формы, из вырезки и без косточки. Во французской кухне, откуда они пришли в XVIII в., носят название "медальоны".

Бифштекс (англ. beef - говядина и steak - кусок) - европейское блюдо из жареной говядины (быстро обжаренный кусок говяжьей вырезки), которое англичане называют стейком.

Бишоф - напиток из апельсинов с десертным вином.

Блё (фр. bleu - голубой) - легко (едва-едва) обжаренный или обжаренный лишь внешне, а внутри почти сырой, первая степень обжаривания. До степени блё жарят только высшие сорта мяса и некоторые нежные овощи, например, цветную капусту.

Болоньез - термин, которым определяют блюда итальянской кухни (город Болонья), подающиеся под густым соусом из говядины и овощей. В самой Италии соус болоньез известен под названием ragu (сокращенно от ragout). Его вкус богаче, чем болоньез по-французски, поскольку он содержит ветчину, говядину, овощи, постную свинину, куриную печень и белое вино.

Бонбоньерка (от фр. bonbon - конфета) - красочно оформленная коробка для конфет.

Брезирование - нагревание до готовности в жирном бульоне слегка обжаренных продуктов (мяса или овощей), разновидность тушения.

Бри - мягкий зрелый сыр "с плесенью", который готовят из коровьего молока.

Бризоль — кулинарное блюдо, или даже способ приготовления - зажаренный в омлете, яйце - в общем, в льезоне. Таким образом можно приготовить различный фарш, рыбу, куриную или свиную отбивную.

Буше (фр. bouchee) - пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькую круглую булочку, но начиненную внутри мармеладом или желе, а иногда и кремом.

Гарнир, гарнировать (фран. garnir- украсить, наполнить) - во французской и международной ресторанной кухне означает "украшение кушанья" или приправу и чаще всего относится к овощам, уложенным бордюром вокруг основного блюда, или к зелёному листочку петрушки, сельдерея и т. п. В русской кухне этот же термин употребляется для обозначения всякого дополнения к основному блюду - овощей, картофельного пюре, даже каш. В ряде зарубежных кухонь гарниром называют любую меньшую часть блюда по отношению к большей.

Гаспачо (исп. gazpacho) — испанский холодный суп из помидоров. Другие ингредиенты — вода, хлеб, оливковое масло, чеснок и соль. Также добавляются нарезанные огурцы, перец, лук, гренки, возможно уксус и пряности.

Гауада (гауда) - круглый полумягкий голландский сыр из коровьего молока, один из самых старых европейских сыров, выпускаемый с 12 века.

Глинтвейн (нем. Gluhwein "горячее вино") - горячее вино с пряностями, приготавливается из смеси вина (как правило, красного сухого), фруктового сока, чая, с добавлением изюма, орехов, цукатов и пряностей. Как правило глинтвейн содержит не менее 5% сахара, имеет крепость около 7° и подаётся нагретым до 60-70°. Обычно в глинтвейн добавляют гвоздику, лимонную корку, корицу.

Гляс - бульон, выкипяченный до совершенной густоты, ставший похожим на блестящий клей. Используется как полуфабрикат для быстрого приготовления соусов.

Глясе - засахаренные фрукты (или фрукты в ликере) или птифур в сиропе, приготовленные таким образом, что их поверхность становится хрустящей и блестящей. Также фрукты и каштаны, консервированные в сиропе. Во Франции этим словом называют многие холодные десерты и напитки, а ещё пирожные, покрытые слоем мороженого.

Глясеровать (искаженное - глазировать) - обсыпать кондитерское изделие сахарной пудрой, а затем ставить в духовку на короткое время, чтобы сахар распустился и покрыл поверхность блестящей сухой пленкой.

Глясовать - покрыть глясом либо полить глясом сверху так, чтобы он сам, постепенно стекая, покрыл бы, как пелериной, блюдо. Глясование употребляется обычно в ресторанной кухне для украшения блюда.

Гогель-могель ("гоголь-моголь") - взбитые яичные желтки, растертые с сахаром и смешанные с чайной ложкой рома или коньяка, слегка разведенного водой, а затем вновь взбитые на льду. Чаще всего делается без рома, на одной воде с сахаром и служит в таком виде детским домашним сладким блюдом.

Голубой сыр - целое семейство сыров, типа рокфор, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень, подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Гратен (гратан) - блюдо, запечённое в духовке, чаще сдобренное соусом, сыром, сухарями до образования аппетитной золотистой корочки.

Гратин, гратинировать (от фр. gratin - прижаренные крошки, пригарки) - золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда в духовке или на гриле. Запечь что-либо слегка сверху, дать чуть-чуть пригореть, принять коричневый цвет. Обычно блюдо поверху покрывается тёртым сыром, панировочными сухарями или яйцом и панировочными сухарями.

Грог (англ. Grog) - английский напиток, разновидность горячего пунша, смесь крепкого горячего чая/сиропа/ликера/горячей воды и рома/коньяка. Для аромата иногда добавляют дольки лайма, лимона или апельсина.

Джульеп (джулеп) - разновидность прохладительных напитков, отличительной чертой которых является обязательное включение мяты. Часто в джулепах используются кусочки фруктов, ягоды и всевозможные сиропы. Бывают как алкогольные джулепы, так и безалкогольные.

Жюльен (фр. julinne) - означает нарезку особым способом – тонкой соломкой в 3 мм или тонкими колечками. Так называют салаты и легкие летние супы, приготовленные из тонко нарезанных овощей. В России под жюльеном понимают горячую закуску из грибов, овощей, рыбы, морепродуктов или мяса. Для приготовления жюльена их режут, смешивают, поливают соусом или бульоном и посыпают сыром, после чего запекают в духовке до образования румяной корочки.

Заколеровать - поварской термин, означающий "придать пищевому изделию красивый внешний вид". Применяется в отношении мучных, мясных изделий или блюд из домашней птицы, имеющих блеклый вид и нуждающихся не в пропекании, а в приобретении внешней блестящей золотисто-коричневой "аппетитной" корочки, то есть красивого цвета, колера - готовое изделие на открытом блюде ставится в жарко натопленную, горячую духовку на 5-7 минут, на самую верхнюю ступеньку.

Заливное - русско-французское блюдо, как правило, отварные рыба, мясо или птица, залитые для сохранности, красоты и обогащения вкуса каким-либо прозрачным и прочно застывшим пищевым бульоном с добавкой в него декоративных кусочков овощей, фруктов, квашений, грибов.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 03.23.39 | Сообщение # 7

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Кабареты - специальная посуда в виде подноса, разделённого перегородками на несколько отделений, как, например, подают еду на борту самолета.

Кавиар (кавияр, кавьяр) - название рыбьей икры крупных рыб в устье Дуная, на юге Украины и в Молдавии. Отсюда это название перешло в Западную Европу для обозначения главным образом чёрной икры.

Казан - котёл с выпуклым, полусферическим дном, используемый для приготовления мяса, пловов, "жареных" супов (шурпы) и других блюд восточной кухни.

Камамбер - мягкий кремообразный французский сыр, 45-50% жирности, бледно-жёлтый, с белым налетом и коричневыми вкраплениями.

Кандирование (от фр. candisation - кристаллизация сахара, и от нем. kandieren - варить, плавить сахар) - в широком смысле - заниматься кондитерским искусством, производить различные операции с варкой сахара и готовить в нём кондитерские изделия; в узком смысле "кандировать" - варить варенье.

Каннеллони - макаронные изделия, имеющие форму трубочек с широким отверстием. Обычно используются для фарширования различными начинками.

Каперсы (капорцы, каперцы) — нераспустившиеся цветочные почки средиземноморского растения каперсник, употребляются маринованными как острая приправа.

Каппучино - в большую чашку с толстыми стенками наливают эспрессо, а сверху кладут шапку из вспененного молока, посыпают корицей. Молоко взбивают с помощью автоматического каппучинатора (кофе-машины) либо с помощью специальной насадки (panarello)

Карбование (от нем. kerben - делать насечки, и польск. karbowac - делать нарезки или надрезать, насекать) - кулинарный приём, широко используемый в западноевропейской профессиональной кухне при приготовлении блюд из мяса - кусок мяса, предназначенный для натурального шницеля, антрекота или ромштекса, т.е. для зажаривания целиком на сковороде, надрезается частыми, но неглубокими надрезами, несколько наискосок к поверхности куска с одной или с обеих сторон. Это делается в основном с целью смягчить консистенцию мяса, ускорить его приготовление, придать ему какой-либо дополнительный оттенок вкуса, повысить его кулинарные качества.

Карпаччо (ит. сarpaccio) - классическое карпаччо - холодная закуска из тонко нарезанной сырой говядины. Позднее кулинары стали делать карпаччо из сырой рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.

Карри - самая известная индийская пряная смесь, которая может включать в себя до 30 компонентов, имеет ярко-жёлтый цвет и сладко-острый вкус, чаще всего используется для приготовления блюд из риса и овощей, из птицы и мяса.

Каштан - плоды съедобного каштана особенно популярны во Франции и Италии. По текстуре они напоминают картофель: в них много крахмала, печёные, они почти так же крошатся. Каких только лакомств из них не готовят: каштаны засахаренные, глазированные, покрытые шоколадом; их варят, жарят, тушат, запекают, подают в качестве гарнира к мясу и рыбе, добавляют в пирожные, торты и конфеты, кладут в суп и плов, фаршируют ими индейку, гуся или поросенка, делают из них муку и пекут хлеб и пироги, даже готовят напиток, который заменяет кофе.

Кляр (фр. claire - жидкий) - обволакивающие полужидкие продукты, эластичные панировки, применяемые для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входит мука, яйцо, вода, а также кое-какие добавки - соль, пряности, масло, молоко.

Консоме (фр. consomme) - насыщенный, сильно уваренный бульон из мяса или дичи, иногда "двойной", то есть мясной бульон, сваренный на костном бульоне. Подаётся в горячем или холодном виде, обычно перед едой.

Конфи - кусок свинины, гусиного или утиного мяса, или мяса индейки, приготовленный в собственном соку.

Кулебяка - вид закрытого мясного, рыбного или грибного пирога, наиболее почитаемого в русской кухне.

Кус-кус (фр. couscous) - состоит из манной крупы и пшеничной муки. Обычно кускус сначала замачивают, а потом готовят на пару, но в супермаркетах часто можно купить полуготовый кускус, который нужно просто замочить. Подавайте его с пряным мясом, овощными гуляшами, с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом или используйте в основе салатов.

Лазанья (итал. Lasagne - широкая лапша) — традиционное блюдо итальянской кухни, приготовленное из слоёв теста вперемешку со слоями начинки, залитых соусом (обычно бешамель).

Лемонграсс (лимонная трава, лимонное сорго) - обладает цитрусовым ароматом, может быть высушенным и смолотым, или использоваться свежим, её кладут в супы, рагу, карри, блюда из рыбы и морепродуктов, из курицы, говядины и свинины, иногда добавляют и в чай, хорошо сочетается с чесноком, чили и кинзой, содержит вещества, аналогичные содержащимся в лимонной цедре.

Лиировать (иногда легировать, что неверно; от фр. lier - связывать) - загустить, в подавляющем большинстве случаев лиирование производится при помощи муки, яиц, крахмалов и других обволакивающих пищевых материалов. Лиирующие материалы никогда не должны превышать 5% массы (веса) того или иного блюда, в обычный рецепт которого они не входят.

Льезон (от фр. liaison - связь, соединение) - введение в полуфабрикат блюда связывающего, "склеивающего" пищевого продукта особым приёмом. Льезонирующими продуктами обычно являются белок яичный или взбитое яйцо целиком, желатин, трагант, гуммиарабик, агар-агар, крахмалы. Также льезон - это желтки с молоком или сливками, которые используются для заправки супов, белых соусов.

Люля-кебаб - дословно шашлык из молотого мяса; фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 03.45.12 | Сообщение # 8

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Мамалыга - густая румынская и молдавская кукурузная каша - близкая родственница итальянской поленты.

Манты - традиционное мясное блюдо народов Центральной Азии, вид пельменей, они в три-четыре раза крупнее обычных пельменей, фарш готовится из мелкорубленого (а не провёрнутого) бараньего мяса с большим количеством жареного лука.

Марципан (итал. marzapane дословно — "хлеб Марта") — вид кондитерского изделия, смесь измельчённого в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.

Маршмеллоу - мягкие воздушные конфетки, приготовленные из желатина, сахара и ароматизаторов, издалека напоминает зефир. Употребляется как сладость и используется в качестве одного из ингредиентов для приготовления мастики.

Маскарпоне - мягкий, свежий сливочный сыр белого цвета из Ломбардии, северной области Италии, напоминает по вкусу смесь жирного творога и сливок. Обладает нежным вкусом и идеально подходит для приготовления различных блюд, например, такого известного десерта как "Тирамису".

Мастика - сахарная высококачественная паста белого цвета, используется для "обтягивания" (покрытия) тортов, пирожных, моделирование цветов, изготовления фигурок, для приготовления различных украшений и другой отделки кондитерских изделий.

Мате (матэ) - тонизирующий напиток, с виду напоминающий чай, производится из листьев южно-американского кустарника.

Маца - еврейский пасхальный хлеб из пресного, плотно раскатанного в лист толщиной до 2-3 мм теста, выпекаемого на особой жаровне, в отличие от лаваша маца представляет собой в готовом виде плотную ломкую пластину совершенно белого, мучного цвета.

Медальон (фр. медайон) - кусочек круглой или овальной формы. Используемый продукт – не только мясо, медальоны различной жирности могут быть из любого вида мяса, птицы, ракообразных и даже фуа-гра.

Меланж - смесь яичных белков и желтков (или отдельно белки и желтки), замороженные при температуре -18-25 градусов. Применяет для приготовления кондитерских изделий.

Меренги (фр. meringues - взбитые сливки) - кондитерское изделие, напоминающее по составу пирожное безе и приготавливаемое без муки: из белков и сахара, с использованием в качестве начинки-прослойки взбитых сливок или варенья.

Монтэровать (фр. monter - подниматься, всходить, расти) - французский кулинарный термин, означающий - добавить к соусу кусок холодного (замерзшего) масла непосредственно перед тем, как снять его с огня, благодаря этому приему соус "подымается", делается воздушным.

Моццарелла (ит. Mozzarella) - итальянский молодой сыр с 44% содержанием жира в сухом веществе с мягким вкусом, типа голландского или эдамского, ныне он вырабатывается в основном из коровьего молока. Итальянцы используют его для приготовления пиццы, соусов, салатов и блюд из макаронных изделий.

Нисуаз (a la nicoise) - общий термин, обозначающий блюда региональной кухни Ниццы и близлежащих районов, жители которых предпочитают чеснок, оливки, анчоусы, томаты и зелёную французскую фасоль.

Нуга - название целого ряда восточных сладостей, имеющих разный ароматическо-вкусовой оттенок и состав, но приготавливаемых по одному типу: в нуге основной массой является тягучая смесь, составленная на основе сахарного густого сиропа с добавлением либо яичного белка, либо различных камедей.

Оберс - обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда, термин был принят также в Западной Украине и Польше.

Огузок - бедро. Мясо второго сорта, т.к. при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

Оранжад (от фр. orange - апельсин) - напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры на довольно густом сахарном сиропе.

Пампушки - украинское название небольших круглых пышек из дрожжевого теста.

Панировать (от фр. paner, panures - толчёные сухари) - обвалять в муке или сухарях, либо в муке, яйце и сухарях перед жаркой.

Пармезан (Parmigiano reggiano - пармиджано реджано) - самый известный в мире итальянский сыр, относится к твёрдым сырам, имеет острый насыщенный вкус и глубокий аромат, созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится.

Парфе (от фр. parfait - безукоризненный, прекрасный) - мягкий, густой, замороженный десерт с сахарным сиропом, взбитыми яйцами, сливками и ароматическими добавками; кондитерское изделие французской и венской кухни, сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще - шоколад (натёртый на тёрке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры. Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы.

Пассеровать (от фр. passer - пропускать какое-то время; иногда неверно пишут "пассировать") - лёгкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира до мягкости, с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей.

Паэлья (от лат. patella) - традиционное испанское блюдо из риса с овощами, кусочками курицы, моллюсками и пр.

Пикули (от англ. pickled - маринованный) - маринованные овощи, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска.

Порридж - овсяная каша, национальное шотландское блюдо, варится из овса (и реже - из овсяных хлопьев типа "Геркулес") на воде и подаётся с маслом, молоком и сахаром на завтрак.

Пошировать (от фр. pocher) - жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.

Пралине, пралиновать (фр. praline, or praline - поджаренные орехи с сахаром) - кондитерский термин, означающий ореховую начинку и её приготовление. Пралине - лакомство, растолчённый миндальный орех или фундук в карамелизированном сахаре. Широко используют в кулинарии, с помощью этого лакомства придают изысканный вкус крему или мороженому, им начиняют сладости и шоколадные изделия. Пралиновать - значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто.

Профитроли (фр. profiterole) - десертно-кондитерское изделие французской кухни, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка.

Пти-фур (петифюр; фр. petits fours) - мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.

Пудинг (англ. pudding - глупая голова, набитая всякой всячиной) - английское блюдо, похожее на запеканку, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Основу его чаще всего составляют рис, манная крупа, сухари, а наполнителями служат масло, яичные желтки, различные мясные, рыбные, овощные или фруктовые компоненты.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 04.26.18 | Сообщение # 9

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Равиоли (ит. ravioli) - итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом, внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром пармезаном, зеленью шпината и петрушки. В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре.

Расстегаи (расстягаи) - продолговатой формы пироги с открытой серединой и защипанными краями — одно из основных блюд русской кухни, подаваемых специально к разного рода супам, расстегаи с рыбой - к ухе, расстегаи с мясом и грибами - к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом - и к рыбным, и к мясным супам.

Ратату́й (фр. ratatouille; от "rata" — еда в просторечии и гл. "touiller" — мешать, помешивать) — традиционное овощное блюдо провансальской кухни (родом из Ниццы). Французский рататуй могут подавать в качестве основного блюда (с рисом, картофелем или просто с французским хлебом) или как гарнир. Ключевой ингредиент - помидоры, к которым добавляют чеснок, лук, цуккини, баклажаны, сладкие перцы, прованские травы и иногда базилик. Все ингредиенты тушатся в оливковом масле.

Ризотто (ит. risotto "маленький рис") - своеобразный итальянский "плов", распространенный вид блюда из риса в Северной Италии, где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки (измельчённое мясо, курятину, телятину и обязательно тёртый сыр пармезан) и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей).

Рокфор – классический голубой сыр, сделанный от овечьего молока, один из самых старых сыров, имеет острый и солёный вкус.

Ромштекс (англ. rump — огузок и steak — стейк) - кусок отбитой говядины (вырезки, огузка), зажаренной в сухарях до готовности.

Ростбиф (от англ. roast - запеченное и beef - говядина) - английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком, при этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая её вертелом, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат. Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому он имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов.

Самса - узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоёным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зелёных пряных трав. Самсой, или сумсой, все татароязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой как жареные, так и печёные.

Сидр - крепкий напиток из сока яблок, легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии и Бретани. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведённое водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

Смузи (англ. smoothie) — холодный десерт, коктейль в виде смешанных в блендере ягод или фруктов (обычно используется один вид) с добавлением кусочков льда, сока, молока, сливок или воды. Также в смузи могут добавляться орехи, мюсли, йогурт, сироп. Бывают также овощные смузи.

Солодка - русское название лакрицы.

Сорбет (sorbet) - замороженный сок, мороженое, но более мягкое, обезжиренное, и не содержит яичный желток. Основой сорбетов являются: фруктовый сок или пюре, вино или ликёр, чай и даже мята. К этому добавляют сироп с повышенным содержанием глюкозы.

Табаско - острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чилли.

Та́пас (исп. tapas, мн.ч., от слова tapa — крышка) — в Испании любая закуска, подаваемая в баре к пиву или вину, часто включаются в цену напитка.

Тарт татэн - яблочный пирог "наоборот". Яблоки выпекают под слоем теста, но снизу теста нет, а перед подачей его переворачивают открытой стороной вверх.

Тартинка (фр. tartine) — небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле чёрного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тёртым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки должны быть маленькими — "на один зуб" и в отличие от других видов бутербродов гарнируются одним видом гарнира.

Темпура - национальное блюдо японской кухни; аналог швейцарского семейного фондю с той же посудой и приборами, с теми же приёмами кулинарной обработки, но только с несколько иным пищевым сырьем - в то время, как в фондю основную роль играет сыр, в японской темпуре его место занимает рыба, вернее, небольшие кусочки рыбного филе, заранее приготовленные перед каждым участником трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом, в темпуре кусочки рыбного филе обмакиваются в кляр, состав которого не отличается от европейских ресторанных кляров: мука, яйцо, вода, соль.

Тирамису (итал. Tiramis) — изысканный итальянский десерт, приготавливаемый на основе сыра маскарпоне. Также в состав входят савоярди (итал. savoiardi, сухое пористое печенье), яйца, сахар, кофе (лучше эспрессо), алкоголь (ром, бренди, марсала); сверху десерт украшается какао-порошком и тёртым шоколадом. Торт не выпекается, по консистенции мягкий, как пудинг. Тирамису — один из самых популярных десертов в мире.

Топинамбур (фр. topinambour) - земляная груша, не обладает ни собственным запахом, ни вкусом, однако чрезвычайно богат фосфором, употребляется в сыром и в варёном виде - как пюре или тёртый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.).

Тортеллини - итальянская паста с начинкой, завёрнутая кольцом, в основе обычно лежит фарш, шпинат, сыр; одна из разновидностей пельменей.

Тортилья - мексиканский хлеб из кукурузной массы.

Тутти-фрутти (ит. tuttifrutti - все плоды; в переносном смысле - всякая всячина) - принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу. Например, полный набор морских продуктов - крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов - ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив и т.д.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 04.54.52 | Сообщение # 10

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Masik2002 с форума Lugamama - Форум луганских мамочек пишет:

Фалафель - арабское блюдо, представляющее собой фритированные шарики из пюрированных бобовых (нут или бобы, иногда с добавлением фасоли), приправленных пряностями. Фалафель традиционно подаётся с сезамовым соусом, овощами и питой (тонким лавашом).

Фета - свежий, белый, мягкий греческий сыр, сделанный из козьего или овечьего молока.

Физ - игристый, сильно пенящийся напиток, основой являются минеральная вода и кислые фруктовые или ягодные соки. Родина физов - Англия. Компоненты предварительно охлаждают, смешивают в шейкере со льдом, выливают в высокий бокал, добавляют газировку. Подают физ с соломинкой.

Фламбировать (от фр. flamber - опаливать, т.е. обжечь пламенем) - термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в не меньшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Флан (фр.flaon – плоский пирог) - открытый пирог с фруктовой начинкой, кремом или несладкой смесью. Флан подаётся как перед началом трапезы, так и на десерт.

Фондю (фр. fondu - плавленый) — способ приготовления, при котором овощи, мясо и другие продукты обмакиваются в разогретые соусы. Это главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев, густая похлебка из расплавленного сыра с сухим вином с добавлением специй, а также кипящее масло, в которое обмакивают кусочки хлеба или мяса. Для фондю используют керамические и эмалированные горшки и горшочки, а также специальную посуду. Кроме традиционного сырного фондю, в настоящий момент известные мясные, рыбные и шоколадные фондю.

Фраппировать (от фр. frарреr) - международный термин, означающий "охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой".

Фриттата (фритата; итал. frittata) — итальянский вариант нечто среднего между омлетом с начинкой и запеканкой с овощами или любыми продуктами, которые остались в холодильнике, обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.

Фритюр (фр. friture) - название поварского жира и одновременно поварского приёма, при котором применяется этот жир. Фритюр - это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещённое в специальную глубокую посуду - фритюрницу и доведённое перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фуа-гра (фр. Foie gras "жирная печень") - печень насильственно перекормленного гуся или утки, считается одним из самых изысканных деликатесов в мире, произошедших из французской кухни, он насыщенный, жирный, и обладает нежным вкусом, не похожим на обычный вкус печени гуся или утки.

Фуршет (от фр. fourchette - вилка) - открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.

Хумус - традиционное средиземноморское блюдо из отборных ингредиентов: нута, кунжутной пасты "Тахини", пряностей, трав, оливкового масла, лимона и чеснока. Подаётся как холодная закуска или соус.

Чеддер - английский твердый сыр с ореховым привкусом, имеет пикантный привкус, белый или желтоватый на вид, происходит из города Чеддер в графстве Соммерсет.

Чизкейк (англ. cheesecake) — блюдо европейской и американской кухни, представляющее собой сыросодержащий десерт от запеканки до пирожного суфле. Чизкейки готовят из сыра Рикотта, Хаварти, Кварк или, чаще всего, из сливочного сыра. Также используют сахар, яйца, сливки и фрукты. Смесь из этих ингредиентов кладется на "дно" из печенья и сладких крекеров. Часто добавляют приправы — ваниль, шоколад, и украшения из фруктов, например, клубники. В Великобритании чизкейк — непечёный холодный десерт, который обычно состоит из базового слоя — толчёного печенья, смешанного со сливочным маслом и спрессованного в толстый блин, и слоя начинки — смеси из молока, сахара, сыра, сливок, иногда — желатина.

Чикен пай (англ. сhicken pie) - американский пирог-паштет с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги.

Шалот-лук - мельче репчатого лука и имеет менее острый запах, родина - регион Средиземноморья, во французской кухне служит пикантной приправой.

Шарлотка (Шарлот, от фр. charlotte) - запеканка из яблок с размоченными в молоке или вине сухарями, бисквитами, уложенными слоями; горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX - начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей - фруктовой и хлебной. Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от чёрного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается молочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло). Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой. Цедра, ваниль, корица - наиболее обычные пряности для шарлотов.

Шведский стол (холодный стол, закусочный стол, буфетный стол) - применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

Шейкер (от англ. shake — трясти) — устройство для приготовления смешанных напитков и коктейлей с помощью взбалтывания.

"Шербет" (часто также "щербет") - неграмотное торговое наименование восточных сладостей - молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны.

Шотбред (англ. shortbread) - очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Эгг-ног (англ. eggnog, egg-nog) — яично-молочный коктейль с добавлением специй и по желанию алкоголя. Популярен в США, странах Южной и Центральной Америки, Европе, является традиционным Рождественским напитком. Обычный состав эгг-нога: яйцо, сахар, молоко и/или сливки, алкоголь (ром, виски, бренди) (в алкогольной версии напитка), специи (корица, мускатный орех, ванилин или другие по вкусу). В России распространен близкий ему напиток гоголь-моголь. Родиной эгг-нога является Шотландия.

Эклер (от фр. eclair - блеск, т.е. намёк на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) - распространённый вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Эскалоп (фр. escalope) - ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 05.09.57 | Сообщение # 11

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Хамо́н (исп. jamón — окорок) — испанский национальный деликатес, сыровяленый свиной окорок.

Есть два основных типа хамона: хамон серрано (исп. jamón serrano, "горный хамон") и более дорогой хамон иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый "pata negra" — "чёрная нога"). Они различаются способом и длительностью приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано и хамоном иберико — порода свиней и их диеты.

серрано — отличительный признак: белая свинья, у хамона белое копыто;

курадо (хамон curado) – выдержка минимум 7 месяцев;

бодега (хамон bodega) – выдержка минимум 9 месяцев;

резерва (хамон reserva) – выдержка минимум 12 месяцев;

гранд резерва (хамон grand reserva) – выдержка около 15 месяцев;

иберико — отличительный признак: чёрная свинья, у хамона чёрное копыто;

de cebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями;

de resebo — делается из свиней, откормленных фуражом и желудями в бо́льших пропорциях;

de bellota — делается из свиней, откормленных как правило на чистой желудёвой диете.

Хамоном общепринято называть продукт, приготовленный из задних ног свиньи, тогда как передние ноги именуются палеты.

Приготовление

Хамон засыпают большим количеством соли, чтобы ускорить процесс обезвоживания. Длительность соления зависит от массы ноги и климатических условий каждой области, но в среднем оно составляет один день на килограмм продукта.

В зависимости от массы окорока и климатических условий географической области, процесс сушки занимает от шести до 36 месяцев. Сушка обычно начинается зимой или ранней весной, чтобы воспользоваться преимуществом медленного и постепенного увеличения температуры вплоть до позднего лета.

Осенью хамон перемещают на более низкие этажи помещения, где он находится в течение 9—12 месяцев при температуре 8—10 °C. Здесь начинается процесс вяления: под воздействием микрофлоры мясо приобретает характерные структуру, вкус и аромат.

Созревание. После сушки продукт отправляется в погреба, где классифицируется по массе и качеству. На основании этой классификации определяется срок, необходимый для "дозревания" каждой "ноги", после чего они остаются "дозревать" по-прежнему в подвешенном состоянии. Благодаря микроклимату погребов, на этом этапе "ноги" приобретают уникальные вкус и аромат.

Проба — последняя проверка: тонкой длинной иглой (сделанной из кости коровы или лошади) эксперты делают два или три отверстия в хамоне, чтобы почувствовать аромат, говорящий о завершении стадии вяления.

Употребляют хамон нарезанным на очень-очень тонкие ломтики; нарезка хамона — особое искусство, которым занимается обученный специалист — кортадор, использующий специальный инструмент. Подставка, на которой устанавливается хамон для резки, называется хамонера. Заведение, где подают хамон, называется хамонерия.

Нарезка

Для нарезки хамона используется хамонера (исп. portajamones, soporte jamonero) — специальная подставка соответствующей длины. По мнению кулинаров, на органолептические свойства хамона непосредственно влияет качество нарезки, поэтому хамон обязательно нарезают вручную с помощью хамонеры и специального ножа. Механическая нарезка хамона ухудшает его качество.

Как правило, подставки делаются из дерева и имеют длину 45—50 см (в зависимости от размеров свиного окорока) и шириной 15—20 см. Острый винт на кронштейне хамонеры служит для закрепления ноги с копытом, а другая часть для установки широкой части хамона. Ослабив винт на кольце, можно перевернуть хамон, чтобы нарезать мясо с противоположной стороны.

Нарезка происходит параллельно закреплённой на хамонере ноге. При этом, чтобы избежать травм, хамон должен быть плотно закреплён на хамонере без проскальзывания, чтобы нога прижалась к подставке во всех направлениях и не расшатывалась. При совершении надреза вторая рука всё время находится выше операционной руки с ножом.

Места производства

Хамон производится на всей территории Испании за исключением побережья. Как и у испанских вин, существует Denominación de Origen — знак качества, гарантирующий, что хамон произведен в определённой провинции с соблюдением неизменных местных стандартов (у каждой провинции они свои). В основном это относится к хамону иберико. Министерство сельского хозяйства Испании выделяет следующие DOP:

cecina de León ("Сесина де Леон")

dehesa de Extremadura ("Деэса де Эстремадура")

guijuelo ("Гихуэло")

jamón de Huelva ("Хамон де Уэльва")

jamón de Teruel ("Хамон де Теруэль")

jamón de Trevélez ("Хамон де Тревелес")

Хранение в домашних условиях

В домашних условиях хамон держится в сухом прохладном месте (15—20 °C). После разрезания допускается употребление в течение пяти месяцев, при этом место разреза закрывают срезаным жиром, хлопчатобумажным полотенцем или смазывают оливковым маслом для предотвращения контакта с воздухом.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 05.36.30 | Сообщение # 12

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Пршут (словен. и хорв. pršut) — традиционное хорватское, словенское, сербское и черногорское блюдо; свиной окорок, копчёный на углях или вяленый на ветру и солнце. Различают далматинский (копчёный) и истрийский (вяленый на ветру) пршут. Обычно нарезается тонкими ломтиками, сервируется с овечьим сыром, оливками и луком, пршут подают также с дыней.

Пршут — аналог итальянского прошутто и её разновидности — пармской ветчины.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Прошу́тто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная из окорока, натёртого солью. Самая известная разновидность прошутто — пармская ветчина не содержит никаких других дополнительных ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и т. д.). Окорок высшего качества. Для него специально выращивают свиней, откармливая фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние окорока свиньи сначала подвергаются сухой засолке, затем их вялят не менее десяти месяцев. Мясо после этого получается твёрдое, сухое, с потрясающим ароматом. Прошутто не нужно обрабатывать термически, поскольку он станет сухим и жестким. Бледно-розовые, чуть блестящие тонкие ломтики прошутто добавляют в блюда в конце готовки, а чаще всего нарезают очень тонкими ломтиками и подают на стол с дыней или инжиром, или приправляют супы и похлёбки с небольшим количеством прошутто.

Прошутто делают в нескольких местностях Италии. Лучшая из них — прошутто ди парма, она же пармская ветчина, а также из Сан-Даниеле (итал. Prosciutto di San Daniele).

Из итальянской кухни блюдо было заимствовано кухнями балканских народов, где ныне известно под названием пршут; является главным национальным блюдом Черногории.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Пармская ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая ветчина, производимая в итальянской провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Пармская ветчина появилась и по сей день производится большей частью в посёлке Лангирано (итал. Langhirano) на реке Парма. Оригинальная пармская ветчина маркируется клеймом с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.

Пармская ветчина является закуской и в классическом рецепте сервируется с дыней или другими фруктами.

Пармская ветчина производится только из свинины пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти животные должны быть выращены исключительно в областях Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венеция, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев и весить не менее 150 кг.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Жамбон — корсиканский вариант хамона.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 05.47.31 | Сообщение # 13

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Бастурма — вяленая вырезка из говяжьего мяса. Не следует путать с пастромой.

Бастурма́ (арм. Բաստուրմա, греч. Παστουρμάς, тур. Pastırma, азерб. Basdırma, чув. Пустарма, монг. Борц) — вяленая вырезка из разных видов мяса.

Бастурма является традиционным блюдом кочевников — тюрок и монголов. Первоначально основным сырьём для бастурмы у кочевых народов служила конина. Во время походов воины Чингисхана питались примерным аналогом бастурмы под названием борц. Конина якобы помещалась под седло лошади, где от компрессии седла и всадника из мяса выходила лишняя влага.

С другой стороны, существуют данные о том, что бастурма исторически употреблялась в Византии, в частности на Малоазиатском и Армянском нагорье, до прихода тюрок в Малую Азию. Так полагает, в частности, Клифорд Райт. В целом, поскольку идея приготовления вяленого мяса является достаточно очевидной, и удобной как для степных кочевников, так и для пастухов, занятых отгонным скотоводством в гористой местности (анатолийских греков и армян), правильными могут быть обе версии.

В XX—XXI веках бастурма широко распространена на территориях бывшей Османской империи, как среди мусульманских, так и среди христианских народов. На территории Молдавии и Румынии сходное блюдо известно под названием пастрома (позднее, ввезённая еврейскими иммигрантами в США, пастрома стала там известна, как пастрами). Существует это блюдо и в других кухнях, например, в чувашской.

Не путать с пастромой — копчёным маринованным мясом.

Общее в технологии — выдерживание под прессом.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Не следует путать с бастурмой.

Пастрома́ или пастрами (идиш ‏פּאַסטראָמע‏‎ — пастро́мэ в бессарабском/молдавском диалекте идиша) — мясной деликатес из говядины, блюдо еврейской кухни Молдавии и Румынии; вероятно тюркского происхождения. Название этимологически связано с тюркским бастурма и пастрима. В Новый Свет перекочевало с еврейской иммиграцией начала XX века как pastrami — блюдо евреев — выходцев из Бессарабии и Румынии, а теперь традиционное блюдо нью-йоркской еврейской кухни. В традиционной еврейской и соответственно нью-йоркской кухне приготовляется из говядины; в Румынии часто используется свинина.

Мясо маринуется, коптится и приправляется специями, в основном перцем. К столу пастрома подаётся тонко нарезанной. Наряду с солониной она была придумана как метод сохранения мяса.

Пастрами в США

Первоначально пастрома была известна англоязычной публике только по литературе как местное, румынское и бессарабское блюдо, и её название писалось по-английски как "pastrama" (пастрама). Во второй половине 19 века румынские евреи, которые начали эмигрировать в США до 1872 года, привезли это блюдо с собой, где оно стало известно под названием пастрами (англ. pastrami). Существует городская легенда, что этот вариант представляет собой игру слов "пастрома" и "салями", хотя в реальности это, скорее всего, просто дальнейшее развитие исходного еврейского произношения: "пастромэ"). Хотя на родине румынские евреи обычно готовили пастрами из дешёвого мяса птицы (в особенности, гусятины), в США оказалось, что говядина стоит дешевле, чем гусятина; в результате американское пастрами стало, в основном, говяжьим.

Самым распространённым способом употребления блюда в США стал сэндвич с пастрами. Первоначально это было кошерное блюдо, которое, как считается, придумал в 1887 году в Нью-Йорке владелец мясной лавки, иммигрант-еврей по фамилии Волк. Со временем появилось множество разновидностей сэндвича с пастрами, в том числе и не кошерные, а сам сэндвич с пастрами вышел далеко за пределы еврейской общины и начал восприниматься как один из ключевых кулинарных символов Нью-Йорка. Интересно, что хотя изначально сэндвич с пастрами, как и многие ставшие позднее модными блюда (такие как пицца и луковый суп), считался едой бедняков, сегодня он давно таковым не является, подаётся в многочисленных нью-йоркских кафе, и пастрами туда кладётся очень много, что и придаёт сэндвичу его характерный вид.

Нью-Йоркская пастрами обычно делается из говядины, из той части, которая по английски называется the navel end of the brisket. Говядину вымачивают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок, кориандр, чёрный перец, паприка, гвоздика, душистый перец и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо пропаривают до тех пор, пока соединительные ткани внутри мяса не распадутся, после чего мясо становится мягким.

Помимо сэндвичей, в США кладут в пиццу, бургеры, питу. Хотя пастрами можно встретить во многих местах в США, наиболее характерным это блюдо является для Нью-Йорка.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 05.57.53 | Сообщение # 14

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Борц (монг. Борц) — сушёное мясо в монгольской кухне, нарезанное на длинные полоски, подвешенное и высушенное в тени. Кочевой образ жизни монголов и местные климатические условия привели к возникновению специфических методов сохранения мяса. Наиболее распространенным из них является воздушная сушка или "борцлох".

Для приготовления используется практически любое мясо. Чаще всего – говядина, баранина. Вид мяса варьируется в зависимости от региона. В Гоби употребляется мясо верблюдов, а на севере мясо северного оленя. Популярным вариантом также является конина. Считается, что такое мясо согревает людей больше, чем другие, что объясняется наличием особого жира желтоватого цвета.

Свежее мясо нарезают на длинные полоски толщиной 2-3 см и шириной 5-7 см. Полосы подвешивают на нитях под крышей юрты, где воздух может свободно циркулировать. Примерно через месяц мясо становится сухим, превратившись в маленькие, твёрдые палочки коричневого цвета. Этот метод консервации приводит к значительному сокращению объёма мяса. Высушенные борцы разбивают на мелкие кусочки или измельчают до грубого и волокнистого порошка, хранят в льняной сумке, которая позволяет продукту контактировать с воздухом. В сухом климате Монголии этот метод хранения сохраняет мясо в течение нескольких месяцев или даже лет. В настоящее время борцы также производятся в промышленных масштабах, и их можно купить килограммами в бумажных пакетах. Это очень удобно для горожан, у которых нет юрты для сушки мяса. Однако традиционалисты утверждают, что вкус таких борцев не может сравниться со вкусом домашних. Борцы более питательны и, как говорят, вкуснее, чем другие современные полевые рационы. По поверьям, с давних времен монгольские багатуры использовали борцы во время многомесячных походов. Тщательно просушенное в течение трёх лет мясо, а затем измельчённое в мелкий порошок до тех пор, пока всё не пройдёт через сито, дополнительно уменьшало его объём. В результате коровье мясо могло поместиться в коровий мочевой пузырь. Немного борца, приготовленного в виде супа, было способно накормить 3-4 человека.

Борцы могут быть использованы для приготовления таких мясных блюд, как бузы, хушур, банш.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Джерки (англ. jerky) — кусочки вяленого мяса, высушенного в специальных условиях. Джерки можно употреблять как самостоятельный продукт и как закуску.

Слово "джерки" происходит от термина индейцев кечуа ch'arki, что означает "вяленое мясо". Вяление мяса было одним из первых методов сохранения пищи для выживания. В Европе джерки стали популярны после походов Наполеона.

Джерки — чрезвычайно популярный продукт в США и Западной Европе. Начиная с 1996 года, джерки избраны едой для астронавтов NASA, так как имеют небольшой вес и высокий уровень калорийности. Этот вид продукции (не всегда под этим названием) также появился на рынке стран бывшего СССР. В России за джерки часто выдают вяленое, подкопчёное мясо, содержащее большее количество воды и имеющее небольшой срок хранения в условиях от 0 до +6 градусов. Такое "мокрое" мясо выигрывает у джерки по стоимости, но проигрывает по потребительским качествам.

Джерки производятся на современных заводах в сушильных печах с принудительной вентиляцией и осушением воздуха. Сочетание быстрого перемещения воздуха и слабого огня подсушивает мясо до необходимой влажности в течение нескольких часов. Затем уже готовые джерки упаковываются. Перед упаковкой мясо должно быть прокалено в печи при температуре от 90 градусов, чтобы убить патогенные микроорганизмы и увеличить сроки хранения. Вкусовые качества при этом не ухудшаются. Допускается упаковка в вакуумные пакеты и в пакеты с замещением воздуха инертными газами. Долгое нахождение мяса на свету и атмосферном воздухе ведет к окислению жиров и прогорклому запаху и вкусу. Допускается выделение соли на поверхности джерки.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Билтонг, также бельтонг, билтон (афр. biltong — язык (полоска) с огузка) — южноафриканская разновидность вяленого мяса. Национальное блюдо африка́неров (буров).

Производится в основном из филе говядины, но встречается билтонг и из других сортов мяса: дичи, страусятины, мяса антилопы, буйвола, слона и других животных. Для приготовления обычно используются нежирные отрубы.

Маринуется в уксусе, а затем в смеси соли, коричневого сахара, кориандра, чёрного перца и других специй, после чего сушится в специальных помещениях, шкафах, печах или на воздухе. Процесс обычно занимает несколько дней.

Пользуется популярностью в ЮАР и Намибии.

Рецепт приготовления вяленого мяса был завезён в Южную Африку голландскими колонистами в XVII веке. У поселенцев имелась постоянная жизненная необходимость сохранять запасы питания в жарком климате как можно дольше. Изготовление билтонга особенно распространилось среди белых переселенцев во времена великого трека.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 15.43.39 | Сообщение # 15

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Пеммикан (англ. pemmican (инф.), на языке индейцев кри "пими-окан" — "род жира") — мясной пищевой концентрат. Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины XX в. Отличается лёгкой усваиваемостью и большой питательностью при малом объёме и весе. В настоящее время используется туристами при прохождении дальних маршрутов.

Пеммикан индейцев включал в себя сушёное или вяленое измельчённое мясо бизонов, а также сало, измельчённые сушёные ягоды или сок ягод, иногда — специи. В результате получалось высокопитательная пища с малым весом и объёмом, что облегчало транспортировку. В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание путешественников, прежде всего покорителей Арктики и Антарктики. К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант под названием "мурцовка": смесь из толчёных сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась. Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как неприкосновенный запас и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40 % перемолотого мяса и 60 % жиров. Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — другие сорта мяса. Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешёвые сорта мяса — тюленье, китовое и др. Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски. Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушёных овощей. К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием всё-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
"Мурцовка – нутряной медвежий жир, скатанный в колобок вместе с сухарями, его можно таскать годами, в мешке он прогоркнет, затвердеет; когда пристигнёт в тайге беда или голод, от колобка наковыривают крошек, разваривают в кипятке или так жуют – еда горькая, тошнотная, но очень "сильная", на ней можно продержаться много суток. Существуют и другие виды мурцовки, автору известна только эта."

В.П. Астафьев. Царь-рыба.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 17.17.32 | Сообщение # 16

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Солони́на — мясной продукт, полученный путём длительного выдерживания мяса в поваренной соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже — засолкой или засаливанием) мяса.

Посол мяса — возможный вид длительного хранения мяса при положительных температурах. Широко использовался ранее, но с появлением современных методов хранения скоропортящихся продуктов потерял свою актуальность: большие заготовки солонины не всегда хорошо сохранялись.

В англоязычных странах термин "свиная солонина" ("salt pork") обозначает не собственно засоленное мясо, а продукт, практически полностью соответствующий в кулинарном отношении русскому и украинскому салу — солёный свиной жир с тем или иным содержанием мяса, но, в отличие от бекона, не подвергающийся копчению.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Ка́сселер (или ка́сслер нем) — в Германии, Австрии и Швейцарии традиционное солёное в нитритном рассоле и слегка подкопчённое свиное мясо, обычно антрекот, корейка, шейка. В Австрии такое блюдо называется зельхкаррее "корейка", "копчёная грудинка" (нем. Selchkarree), а в Швейцарии — "копчёные рёбрышки" (нем. geräuchertes Rippli). В Финляндии касселером называют свиную шейку.

Традиционно "изобретение" касселера приписывают некоему мяснику Касселю (Cassel), владевшему в XIX веке мясной лавкой неподалёку от Потсдамской площади в Берлине, которому пришла идея немного выдержать мясо перед копчением в рассоле. Посол обеспечивал свинине неповторимый вкус, касселер сразу попал в деликатесы того времени и продавался в самых престижных торговых домах. Лишь после Второй мировой войны статус касселера понизился до обыкновенного повседневного и типичного блюда немецкой кухни послевоенного времени.

Этот полуфабрикат является составной частью различных айнтопфов, особенно часто с капустой. Касселер также готовят отдельно, как жареное, варёное или запечёное в печи мясо. Благодаря тому, что этот продукт был предварительно просолен и прокопчен — в дальнейшем его термическое приготовление занимает относительно недолгое время. Сервируется он часто с грюнколем, кислой капустой или жареным картофелем.

Готовить на гриле касселер не рекомендуется, так как при этом процессе возникает угроза образования канцерогенных веществ.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 18.55.13 | Сообщение # 17

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Беко́н (англ. bacón) — это разновидность консервированной свинины, приготовленная из различных частей свиной туши, обычно из свиной грудинки или из менее жирных отрубов спины. Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала. Бекон едят как отдельное блюдо или в качестве гарнира (особенно на завтрак), а также для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др. или используют в качестве второстепенного ингредиента для придания вкуса блюдам (например, клаб-сэндвичу). Бекон также используется для шпигования жареного мяса, особенно дичи, включая оленину и фазанов, а также может использоваться как прослойка для слоёв жареного мяса для ароматизации. Слово происходит от древневерхненемецкого Bahho, что означает "ягодица", "ветчина" или "сторона бекона", и родственно старофранцузскому bacon. Это слово также может быть отдалённо родственно современному немецкому Bauch, что означает "живот". В регионах, где религиозными правилами запрещено употребление свинины, "беконом" могут называться похожие изделия из говядины, баранины, козлятины, птицы и других видов мяса. Также существует вегетарианский бекон, изготавливаемый из сои.

Засолка и копчение

До появления современного холодильного оборудования, консервирование свинины с помощью засолки было необходимо для длительного хранения мяса. Тем не менее, аромат, приданный мясу с помощью различных способов засолки, стал очень ценимым, и хотя засолка мяса в развитых странах в целом больше не нужна, она по-прежнему широко используется из-за вкуса и других свойств, которые она придаёт мясу. Бекон засаливается замачиванием в рассоле — этот способ называется мокрым посолом, либо натиранием кристаллической солью — этот способ называется сухим посолом. В рассол для бекона добавляются отвердители, в первую очередь нитриты или нитраты, которые ускоряют отверждение и стабилизируют цвет. После засолки бекон можно вялить в течение недель или месяцев на холодном воздухе, а также коптить или варить. Свежий и вяленый бекон обычно готовят перед едой, часто на сковороде. Варёный бекон готов к употреблению, как и копчёный бекон, но их можно дополнительно подвергнуть кулинарной обработке перед едой. Различных оттенков вкуса можно добиться, используя различные виды древесины. "The Virginia Housewife" (1824), считающаяся одной из первых американских кулинарных книг, не даёт никаких намёков на то, что бекон никогда не коптили, хотя и не даёт никаких советов по ароматизации, отмечая только то, что следует проявлять осторожность, чтобы огонь не стал слишком горячим. В ранней американской истории варка и копчение бекона (как и изготовление колбасы), по-видимому, были одним из немногих процессов приготовления пищи, не разделённых по половому признаку.

Бекон отличается от другой солёной свинины используемыми частями свиной туши и упаковкой. Бекон всегда хранится в сухой упаковке, в то время, как другие виды солёной свинины могут храниться в рассоле. Исторически термины ветчина и бекон относились к разным отрубам мяса, которые были засолены или упакованы одинаково, часто вместе в одной бочке. Сегодня ветчина определяется как мясной продукт, полученный из задней части свиньи, а специальный рассол для вяления ветчины содержит большее количество сахара, чем рассол для бекона. Бекон по сравнению с ветчиной менее сладкий, хотя для аромата используются такие ингредиенты, как коричневый сахар или кленовый сироп. Бекон похож на солёное свиное сало, которое часто готовят из аналогичных отрубов, но солёную свинину никогда не коптят, и в ней гораздо больше соли. Бекон обрабатывают для предотвращения трихинеллёза, вызываемого трихинеллами, паразитическими круглыми червями, которые могут быть уничтожены нагреванием, замораживанием, вялением или копчением. Также могут быть добавлены полифосфаты натрия, такие как трифосфат натрия, чтобы упростить нарезку продукта и уменьшить разбрызгивание жира при жарке бекона.

Разновидности бекона

Разновидности бекона зависят от отруба, из которого они приготовлены. Для приготовления бекона используются разные отрубы в зависимости от местных предпочтений.

Боковой бекон или полосатый бекон, получают из свиной грудинки. У него длинные чередующиеся слои жира и мяса, идущие параллельно коже. Это самая распространённая форма бекона в США.

Панчетта — это итальянская разновидность полосатого бекона, которая продается копчёной или некопчёной. Обычно после засолки его свертывают в цилиндры, и он известен своим сильным ароматом.

Спинной бекон изготавливается из отруба средней спинной части туши. Это более постное мясо с меньшим содержанием жира по сравнению с полосатым беконом. Большая часть бекона, потребляемого в Великобритании и в Ирландии — это спинной бекон.

Шейный бекон изготавливается из постного мяса спинной части шеи возле головы.

"Коттеджный" бекон изготавливается из нежирного мяса свиной лопатки и обычно имеет овальную форму.

Челюстный бекон — это солёные и копчёные свиные щеки. Итальянская разновидность челюстного бекона — гуанчале, которая приправляется и вялится, но не коптится.

Включение кожи в различные типы бекона, известное как "корка бекона", варьируется в разных типах бекона, хотя в англоязычных странах встречается реже.

Употребление в мире

Бекон часто подают с яйцами и сосисками как часть полного английского завтрака.

Австралия и Новая Зеландия

Самая распространённая форма — это средний бекон, который включает часть полосатого жирного бекона и часть спинного бекона. В ответ на растущее внимание потребителей к диетам, некоторые супермаркеты также предлагают только филейную часть. Она продается как короткорезаный бекон и обычно стоит немного дороже, чем средний бекон. Оба сорта обычно доступны без кожуры.

Канада

В Канаде сам по себе термин "бекон" обычно относится к боковому бекону. Бекон по-канадски — это нежирный вырез из свиной корейки с небольшим окружающим жиром. Бекон с гороховой мукой — это некопчённый спинной бекон, подвергнутый мокрому посолу и посыпанный кукурузной мукой мелкого помола (исторически его посыпали молотым сушеным горохом). Он популярен в южной части Онтарио. Бекон часто едят на завтрак, например, с варёными яйцами или блинами. Кленовый сироп часто используется в качестве ароматизатора при приготовлении бекона в Канаде.

Германия

Некоторые значения бекона совпадают с немецкоязычным термином Speck (шпик). Немцы используют термин "бекон" для обозначения Frühstücksspeck ("шпик для завтрака"), то есть вяленых или копчёных ломтиков свинины. Традиционное немецкое мясное ассорти отдаёт предпочтение ветчине, однако Wammerl (свиная грудинка на гриле) остается популярным в Баварии.

Небольшие кубики бекона (называемые Grieben или Grammerln в Австрии и южной Германии) являются довольно важным ингредиентом различных блюд южной Германии. Их используют для придания аромата супам и салатам, а также для приготовления пельменей со шпиком и различных блюд из лапши и картофеля. Вместо того, чтобы готовить их дома из более крупных кусков мяса, их продают как полуфабрикаты Baconwürfel ("кубики бекона") в магазинах Германии.

Япония

В Японии бекон это солёное и копчёное мясо из грудинки, примерно такой же как в США, и продаётся либо в стандартном, либо в половинном размере. Бекон в Японии отличается от бекона в США тем, что не продаётся в сыром виде, а подвергается предварительной тепловой обработке и при приготовлении имеет консистенцию, напоминающую ветчину. Необработанная, нарезанная свиная грудинка под названием bara, очень популярна в Японии и используется в различных блюдах (например, якитори и якинику).

Великобритания и Ирландия

Спинной бекон — самая распространенная форма в Великобритании и Ирландии, это обычное значение простого термина "бекон". Тонкий ломтик бекона называют "рэшер". Около 70% бекона продается в виде рэшеров. Также доступны сильно обрезанные спинные отрубы, состоящие только из глазка мяса, называемые медальонами. Все виды бекона могут быть некопчёными или копчёными. Обычный американский боковой бекон называют полосатым беконом. Также используется длинный отруб, называемый средним беконом, который представляет собой спинной бекон с одной стороны и полосатый с другой. Применяются и другие, менее распространенные отрубы. Бекон также продаётся и подаётся в виде отрубов, обычно варёных или жареных, или в виде более толстых ломтиков, называемых отбивными или стейками. Обычно их едят вместе с другими блюдами. В Великобритании некопчёный бекон называют "зелёным беконом". Жареные или приготовленные на гриле ломтики бекона входят в традиционный полный английский завтрак. Горячие бутерброды с беконом — популярное блюдо в кафе в Великобритании и Ирландии, и неофициально их рекомендуют как лекарство от похмелья.

США

Сам по себе термин "бекон" обычно относится к боковому бекону, который является самым популярным видом бекона, продаваемым в США. Спинной бекон известен как "канадский бекон" или "бекон по-канадски" и обычно продаётся предварительно приготовленным и нарезанным толстыми ломтиками. Американские беконы включает разновидности бекона, копчёного в дыму от гикори или яблони и с приправами, такими как перец чили, коричневый сахар, мёд или патока. Ненарезанный бекон известен как "кусок бекона".

Правила Министерства сельского хозяйства США признают бекон консервированным только в том случае, если он был обработан синтетическими нитритами или нитратами (например, нитратом натрия или нитратом калия). Это означает, что бекон, обработанный нитритами, полученными из сельдерея или свёклы (который имеет тот же химический результат), должен быть помечен как неконсервированный и включать такую пометку, как "без добавления нитратов или нитритов, кроме тех, которые встречаются в сельдерее в природе". В продаже есть также бекон, не обработанный никакими нитритами.

Блюда с беконом

Самые распространённые блюда с беконом это яичница с беконом, сэндвич с беконом, салатом и помидорами (BLT сэндвич), салат Кобб и различные продукты, завернутые в бекон, например гребешки, спаржа или креветки. Недавно изобретённые блюда из бекона включают "бекон в стиле жареного цыплёнка", бекон в шоколаде, вяленое мясо с беконом, мороженое с беконом и "взрыв бекона". В продаже также имеется джем из бекона и мармелад из бекона.

В США и Европе бекон обычно используется в качестве вкусовой добавки к другим продуктам, часто в виде кусочков бекона. Полосатый бекон чаще используется в США в качестве начинки для пиццы, салатов, бутербродов, гамбургеров, печёного картофеля, хот-догов и супов. В США нарезанный спинной копчёный бекон используется реже, чем полосатый, но иногда встречается в пицце, салатах и омлетах.

Бекон также используется при приготовлении блюд. Например, мясной рулет в беконе, который можно смешать со стручковой фасолью или подать обжаренным со шпинатом.

Жир бекона

Жир бекона при нагревании переходит в жидкое состояние, а при остывании превращается в сало. Он обладает сильным ароматом и используется для различных целей при приготовлении пищи. В британской кухне и кухне южных штатов США жир от бекона используется в качестве основы и как универсальный ароматизатор для всего, от подливки для кукурузного хлеба до заправки для салатов.

В Германии Griebenschmalz используется в виде пасты из бекона.

Бекон часто используется в технике приготовления, называемой бардингом, заключающейся в укладке или обертывании полосками бекона нежирного куска мяса для увеличения количества жира в блюде. Он часто используется для жарки дичи и представляет собой традиционный метод приготовления миньона из говяжьего филе, который перед приготовлением оборачивают полосками бекона. Сам бекон впоследствии можно выбросить или подавать в пищу, как шкварки. Его также можно нарезать салом.

Одна чайная ложка жира из бекона с очень небольшой дополнительной питательной ценностью содержит 38 килокалорий. Беконный жир насыщен примерно на 40%. Несмотря на спорный риск для здоровья чрезмерного употребления беконного жира, он остаётся популярным в кухне юга Америки.

Проблемы со здоровьем

Исследования неизменно показывают, что употребление обработанного мяса связано с повышенной смертностью и повышенным риском развития ряда серьёзных заболеваний, включая рак, сердечно-сосудистые заболевания и сахарный диабет 2-го типа. Хотя по состоянию на 2017 год эти связи не были однозначно установлены как причинные, они, скорее всего, таковы.

Бекон может содержать нитриты, которые могут образовывать канцерогенные нитрозамины. В Соединенных Штатах нитрит натрия не может превышать определенных уровней в беконе. В бекон можно добавить витамин С или эриторбат натрия, что значительно снижает образование нитрозаминов. Витамин Е также снижает уровень нитрозаминов. Бекон, жареный при более высоких температурах, потенциально содержит больше нитрозаминов, чем бекон, жареный при более низких температурах.

По данным Всемирной организации здравоохранения, регулярное употребление обработанного мяса, такого как бекон, увеличивает вероятность развития колоректального рака на 18%.

Альтернативы

Для тех, кто не может или предпочитает не есть стандартный свиной бекон, было разработано несколько альтернатив и заменителей бекона из говядины, курятины, индюшатины, сои и других продуктов.

Бекон из индейки

Бекон из индейки — альтернатива бекону из свинины. Люди могут предпочесть бекон из индейки настоящему бекону из-за пользы для здоровья, религиозных запретов или по другим причинам. В беконе из индейки меньше жира и пищевой энергии, чем в настоящем беконе, но его можно использовать аналогичным образом (например, в сэндвиче BLT).

Приготовление бекона из индейки

Мясо для бекона из индейки получают из целой индейки, и его можно консервировать или неконсервировать, коптить, рубить и перерабатывать в полоски, напоминающие бекон. Бекон из индейки готовится на сковороде. Консервированный бекон из индейки, приготовленный из тёмного мяса, может содержать менее 10% жира. Низкое содержание жира в беконе из индейки означает, что он не ужаривается во время приготовления и имеет свойство прилипать к сковороде.

Мекон

Мекон — еще одна альтернатива бекону, получаемая путем консервирования кусков баранины по технологии, аналогичной производству бекона. Исторически производившийся в Шотландии, он был распространён по всей Великобритании во время Второй мировой войны в результате нормирования продуктов. Сегодня он доступен как альтернатива бекону, производится для мусульманского рынка и продается в халяльных мясных лавках. По внешнему виду он во многом похож на свиной бекон, за исключением более тёмного цвета.

Вегетарианский бекон

Еще одна альтернатива бекону это вегетарианский бекон, также называемый феконом или веконом. В нём низкое содержание жира, он не содержит холестерина, но содержит большое количество белков и клетчатки. В двух ломтиках вегетарианского бекона примерно 74 килокалории. Вегетарианский бекон обычно готовят из маринованных полосок текстурированного соевого белка.

Продукты со вкусом бекона

Популярность бекона в Соединенных Штатах привела к появлению ряда коммерческих продуктов, которые обещают добавку вкуса бекона к любому блюду без трудозатрат на его приготовление или предполагаемых отрицательных качеств бекона.

Кусочки бекона часто добавляют в салат или картофель. Также они являются обязательным ингредиентом салатных баров. Их изготавливают из маленьких раскрошенных кусочков бекона. На промышленных предприятиях их готовят в микроволновых печах непрерывного действия. Подобные бекону продукты производятся из ветчины или индейки, а аналоги — из текстурированного растительного белка, искусственно ароматизированного запахом бекона.

Другие продукты со вкусом бекона

Существует также широкий ассортимент других продуктов со вкусом бекона, в том числе соль со вкусом бекона (Bacon Salt), беконнез (майонез со вкусом бекона), Bacon Grill (консервированное мясо, похожее на SPAM) и мороженое с беконом.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 20.31.19 | Сообщение # 18

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Панче́тта (итал. pancetta) — разновидность бекона, грудинки, типичный мясной продукт итальянской кухни. Панчетта представляет собой кусок бекона с прослойками сала и мяса из брюшной части свиньи беконной породы, вяленый в соли, специях и травах. В зависимости от региона, в качестве приправ используется розмарин и шалфей.

Наиболее жирные куски используются в различных блюдах, например, для приготовления Pasta alla carbonara. Куски с меньшим содержанием жира скатывают в рулет, перевязав шпагатом или упаковав в кишки. Затем рулет режется тонкими ломтиками. Такой способ приготовления называется Pancetta arrotolata.

Предположительно, первые варианты панчетты появились к 900 г. до н.э.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Гуанчале (итал. guanciale) — сыровяленые свиные щёки. Название происходит от итальянского guancia (гуанча) — щека.

Свиные щёки натирают солью, специями (как правило, это чёрный или красный перец, тмин, укроп, а иногда и чеснок) и сахаром, затем выдерживают в течение трёх недель. Аромат у гуанчале сильнее, чем у других продуктов из свинины, а текстура более нежная.

Традиционно гуанчале используют для приготовления пасты или соусов, например, паста алла карбона́ра (итал. pasta alla carbonara) или аматричана (итал. pasta all’amatriciana). Это деликатес из центральной Италии, в частности, Умбрии и Лацио. Для замены гуанчале в блюдах можно использовать панчетту - бекон, но это будут уже вариации.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 21.36.25 | Сообщение # 19

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Са́ло — твёрдый животный жир, откладывающийся у животных в период их усиленного питания (жидкий животный жир раньше имел название "во́рвань", теперь обычно называется просто "жир"). Функционально сало рассматривается как запас в теле животного организма, состоящий в основном из триглицеридов, содержит большое количество насыщенных жирнокислотных остатков.

Этимология

Праславянская форма *sadlo. Корень sad- — тот же, что и в слове "садиться". Суффикс -dl-; d закономерно выпало в древнерусском, но сохраняется в западнославянских языках (например, словацк. sadlo). Сало — "то, что садится на мясо".

История

Первое упоминание в восточнославянской форме «сало» — в древнеармянском описании трапезы хазарского хана VII века.

Как сообщает английский историк и путешественник Джайлс Флетчер, в 1591 году в России его приготовляют весьма много для вывоза за границу. Лучшее сало производилось в областях: Смоленской, Ярославской, Углицкой, Новгородской, Вологодской, Тверской и Городецкой.

Применение

Сало употребляется в пищу в свежем, солёном, копчёном, варёном, тушёном или жареном виде. Для названия приготовленного (солёного или солёно-копчёного) подкожного свиного сала иногда используют слово иностранного происхождения "шпик", от немецкого Speck. Но в обиходе чаще всего такой продукт называют солёным или копчёным салом.

Сало с большими и многочисленными мясными прожилками именуют "подчеревина", в засоленном виде — русским словом "грудинка" или английским "бекон".

Небольшие обжаренные кусочки сала называются "шкварки".

Топлёное сало называется "смалец" и используется в качестве кулинарного жира, а в странах Европы — также и как намазка для бутербродов (часто с добавкой лука, яблок, зелени и пр.). Также топлёный животный жир может применяться в технических целях, как смазка (названия "пушечное сало", "пушсало" ныне перешли к смазке на нефтяной основе) и для изготовления мыла.

Кусочки курдючного бараньего сала добавляются при приготовлении многих традиционных среднеазиатских блюд.

Говяжье и козье сало отдельно в пищу не используется (ввиду своей тугоплавкости), а только как добавка в мясных продуктах. В США отходы говяжьего жира перерабатываются в топливо.

Медвежий и барсучий жир применяются как лекарственные средства, норковое масло — при изготовлении косметики.

Калорийность сала — 720 ккал на 100 г. Углеводов — 0 г.

Влияние на здоровье

Согласно рекомендации Всемирной организации здравоохранения, сало не рекомендуется к употреблению, так как жирные кислоты в его составе стимулируют избыточную генерацию холестерина в организме человека, что может привести к сердечно-сосудистым заболеваниям и преждевременной смерти от них.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Во́рванное сало

Во́рвань (от скандинавск. названия кита: древнешвед. narhval; швед., дат. narval; древнеисл. náhvalr, см. также нем. tran) — устаревший термин, которым называли жидкий жир, добываемый из сала морских млекопитающих (китов, тюленей, белух, моржей, дельфинов), а также белого медведя и рыб. Сейчас обычно употребляется термин "жир": китовый жир, тюлений жир, тресковый жир и т. п.

Древнерусское ворвонь ("китовое сало, китовая шкура") — с XV—XVI вв. В XVI—XVII вв. на Руси так называли шкуры тюленей и вообще морских млекопитающих.

Основные компоненты — сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

У всех ластоногих, китообразных и сирен под кожей залегает толстый слой жира, который покрывает всё тело за исключением конечностей. Масса его у отдельных видов достигает 50% от общей массы тела. Подкожный жировой слой выполняет как функцию термоизоляции, защищая морское животное от переохлаждения, так и повышает плавучесть и обтекаемость очертаний тела. Виды, совершающие дальние миграции (например, горбатый кит), во время перекочёвок живут на запасах подкожного жира.

Ворвань, добываемая из водных млекопитающих, имела жёлтый или бурый цвет и неприятный запах. Её получали методом вытопки, и она представляла собой один из основных продуктов китобойного промысла. Такую выварную ворвань называли "варенец". Более чистая ворвань — "сыроток, сыротоп", вытекающая вследствие солнечного жара. На Каспийском море ворвань из чёрной или частиковой рыбы добывалась методом перегнойки.

По сей день является одним из традиционных пищевых продуктов некоторых народов Севера (эскимосов и т. д.). Применялась для освещения, как в каменных лампах народов Севера, так и в уличных фонарях. Используется при производстве сыромятной кожи и замши, также идёт на смазочные материалы и горючее. Примечательно, что рабочая жидкость первых автоматических коробок передач изготавливалась на основе ворвани, и лишь к концу 1960-х годов её заменило синтетическое масло. Ещё дольше ворвань применялась в трудновымываемой смазке для сальников гребных валов советских подводных лодок, включая атомные. Лишь в конце 1980-х годов удалось создать её синтетический заменитель на основе хлоралканов.

Ольга-Алёнушка

Дата: Суббота, 04.06.2022, 21.51.57 | Сообщение # 20

Алёшка с поварёшкой

Группа: Администраторы

Сообщений: 3683

Награды: 0

Статус: Оффлайн

Сма́лец (польск. smalec от нем. Schmalz) или лярд (лат. lardum) — жир, вытопленный из сала. Часто, хотя и не обязательно, для этого используется нутряный жир как самый малопригодный для других целей.

В кулинарии под смальцем понимается традиционный продукт деревенской кухни многих народов — жир, вытапливаемый из свиного сала, подкожного и нутряного (кишечного) жира, жировых обрезков. При этом часто нутряной жир перерабатывают отдельно из-за специфического запаха. Перед вытапливанием смальца сырьё необходимо очистить от загрязнений, крови, остатков мяса. Для этого сырьё замачивают в подсоленной воде на двенадцать и более часов, несколько раз меняя воду. После замачивания производят плавление нарезанного небольшими кусочками сырья с извлечением получающихся шкварок на медленном огне до полного выпаривания воды. Затем ставший прозрачным жир разливают через марлю в стеклянные банки или керамические горшочки и плотно закрывают.

Смалец используют при приготовлении различных блюд, он может использоваться для жарки, а также в качестве закуски, намазанный на хлеб. В последнем случае в смалец часто добавляют перец, тёртый чеснок, кориандр, лавровый лист, соль или другие специи.

Виды смальца

Свиной смалец бело-перламутрового цвета, температура топления 26-40 °C.

Свиной смалец, изготовленный из жира брюшины и надпочечного сала свиньи, обладает особо деликатным вкусом.

Смалец со шкварками, обычный смалец из сала, но с добавлением остатков жареного сала, часто для вкуса добавляются кусочки сушёных яблок, лука, а также тимьян и майоран

Гусиный смалец, наиболее полезный и деликатный продукт. Изготавливается из нутряного жира гусей, имеет несколько желтоватый оттенок. Так как температура топления его 25 градусов, часто добавляется немного свиного смальца (от 5 до 50%, должно быть указано на упаковке). Гусиный смалец содержит большое количество ненасыщенных кислот, в пределах 58% и 10% полиненасыщенных кислот.

Вегетарианский смалец изготавливается из различных растительных жиров.

В быту кусочки сала (реже смалец) используют для смазки ножовочных полотен для металла при распиловке, метчиков и плашек при нарезании резьбы для меньшего износа инструмента и лёгкости обработки. Часть смальца, не застывающего при комнатной температуре, очень хорошо использовать для смазки дверных петель, трущихся частей простых механизмов и пр. В мыловарении смалец используют в качестве недорогого ингредиента. Это отличная база при проблемах кожи, таких как дерматит, экзема, ожоги и язвы; кроме того, свиной жир абсолютно не раздражает кожу.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Шква́рки — небольшие сильно зажаренные кусочки сала или жирного мяса. Получаются при приготовлении смальца.

Свиные шкварки популярны почти повсеместно в центральной и восточной Европе, а также являются классическим ингредиентом (а иногда и отдельным блюдом) в многочисленных рецептах кухни американского Юга (англ. fried fatback, cracklings). В белорусской народной кухне шкварки носят название "скварки".

Подаются как добавка к разным блюдам или в качестве основного с каким-либо гарниром. Также со шкварками жарят яичницу, картофель или овощи (например, помидоры). В еврейской кухне вместо свиных используются гусиные шкварки.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Лардо (лат. lardo) — итальянский кулинарный продукт из свиного сала. В отличие от французского термина lard ("лярд"), который обозначает различные продукты из подкожного сала вообще (от бекона до смальца), итальянское слово "lardo" применяется, в первую очередь, для обозначения хорошо просоленного и вызревшего сала.

Технологии изготовления

Для лардо берут подкожное сало свиней в возрасте свыше девяти месяцев и весом не менее 160 кг. Его срезают с шеи, задней части и подчеревины. Лардо становится готовым к употреблению после вызревания с солью, специями и пряными травами в течение 3-6 месяцев.

Лардо из Колоннаты

В деревне Колонната (провинция Масса-Каррара, Тоскана) производят самое известное лардо, которое защищено географическим наименованием Lardo di Colonnata IGP. Его изготавливают здесь ещё со времён древнего Рима, когда Колонната была относительно небольшим городом. При засолке помимо соли используют приправы и пряные травы: розмарин, чёрный перец, чеснок, мускатный орех. Вызревает лардо из Колоннаты в корытах или ваннах из местного каррарского мрамора. Мраморные ёмкости обеспечивают необходимую влажность и температуру.

Лардо из Арны долины д’Аоста

Другой известный вид итальянского сала происходит из коммуны Арна (автономная область Валле-д’Аоста) и имеет название Vallée d'Aoste Lard d'Arnad PDO. В отличие от продукта из Колоннаты, выдерживается в деревянных чанах из дуба или каштана, а в состав специй помимо всё тех же розмарина и мускатного ореха входят можжевельник, лавровый лист и шалфей.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Шпик (иногда шпиг; от нем. Speck — сало) — плотное подкожное свиное сало, приготовленное в виде солёного или солёно-копчёного продукта.

Шпик в зависимости от местонахождения в туше подразделяется на хребтовый и боковой; по плотности различают: твёрдый, полутвёрдый, мягкий.

Шпик используется в кулинарии для шпигования мяса, добавления в мясные рубленые изделия, колбасные изделия, в частности неотъемлемая часть шпикачек, тушёную капусту, для заправки некоторых супов и для непосредственного употребления в пищу.

Выпускается шпик также и в консервированном виде.

Основную массу заготавливают впрок путём засолки. Для посола берут сало из спинной (хребтовой) и боковой частей, обычно для улучшения вкусовых свойств в значительных количествах добавляют пряности, как правило чёрный перец, чеснок и лавровый лист. Шпик по-венгерски готовят, добавив паприку и после засола дополнительно подкоптив. Едят шпик, срезав шкурку, счистив излишки соли и пряностей и порезав его на тонкие ломтики.

Обжарив кусочки шпика, получают шкварки, вытопленный свиной жир называется смалец.

Шпик содержит до 1,4% белков и более 92% жира. Белковая часть представлена в основном неполноценными белками (эластин, коллаген). Бо́льшая часть жирных кислот, входящих в состав жира, относится к непредельным (олеиновая, линоленовая и др.). Из предельных жирных кислот в основном имеются пальмитиновая и стеариновая.

* * * * * * * * * * * * * * * * * * *
Беко́н (англ. bacón) — засоленный мясной продукт, полученный в результате специфической откормки и содержания свиней (беконное свиноводство). Представляет собой бок молодой свиньи без нижних конечностей, позвонков, костей таза и грудины (пашина). Из солёного бекона изготавливается копчёный бекон. Характеризуется нежирным сочным мясом, пронизанным ровными слоями сала.

Бекон используется для приготовления большого количества разнообразных блюд: закусок, салатов, супов, бутербродов, яичницы, вторых блюд и др. (см. Английский завтрак).

В регионах, где религиозными правилами запрещено употребление свинины, "беконом" могут называться похожие изделия из говядины, баранины, козлятины, птицы и других видов мяса.